焼成

 

焼成記事一覧

焼成とは

焼成とはパンは焼成によってはじめて、人間が口にして美味しく感じることができるようになる。では焼成時パン生地の中でどのような変化が起こっているのであろうか。焼成のプロセスを理解することで、どのような変化がどの段階で起こっているのかや微妙な焼成の違いで味に与える影響なども理解できるようになる。たとえば、...

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焼成のプロセス

焼成のプロセス 焼成のプロセスを考えてみよう。 カマ伸び→固化→色付きと、大まかに3段階に分けて説明する。 1段階 ホイロからでた生地は、適切な処理を施しカマに入る。 ここから生地の温度が急激に上昇し、生地を膨らまし体積を増していく。 いわゆるカマ伸びが始まる、生地温度の上昇によりグルテンは軟化し、...

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ケーブインの予防

特にイギリスパンや食パンで起こる、焼成後のへこみや腰折れ(ケーブイン)であるがいくつかの原因が考えられる。ここでは原因別に対処法を解説していく。焼成不足これは非常に分かりやすい原因である。そもそも焼き色を見ると焼成不足かどうか判断できる。パンは焼成が進むことで皮(クラスト)部分の水分が抜け、カラメル...

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