製パンでは焼くことを一般に焼成という、なぜこんな堅苦しい言葉を使うのでしょうか。「焼く」と「焼成」の違いパン生地は焼くことによって、どのような変化が起こるかを考えると単に「焼く」ではなく、なぜ「焼成」という言葉を使うのかが理解できる。単に「焼く」という場合、原始的な熱源、主に火によって直接またわ間接に加熱します。一方、「焼成」という場合は、温度や時間を調整しながら輻射熱を利用して加熱をすすめます。...

段階を踏むことで、より焼成の理解を深めていきましょう。ここでは大まかに3段階に分けて説明していきます。1段階｜カマ伸びホイロからでた生地は、あるものはトッピングされ、卵を塗られ、またあるものはクープと呼ばれる切れ込みを入れられてオーブンへと入れられていきます。ここから生地の温度が急激に上昇し、生地を膨らまし体積を増していきます。空気の膨張、発酵の活発化、また高温になることでの生地の軟化によってどん...

特にイギリスパンや食パンで起こる、焼成後のへこみや腰折れ（ケーブイン）であるがいくつかの原因が考えられる。ここでは原因別に対処法を解説していく。焼成不足これは非常に分かりやすい原因である。そもそも焼き色を見ると焼成不足かどうか判断できる。パンは焼成が進むことで皮（クラスト）部分の水分が抜け、カラメル化反応やメイラード反応を起こし色づいていくと同時にクラストの水分がどんどん抜けていくことで強い骨格が...