ルヴァン|天然酵母

 

ルヴァン|天然酵母記事一覧

ルヴァン種の起こし方

 ルヴァン種とは、いわゆる天然酵母のことである。 手間がかかるがイーストでは真似できないパンをつくることができる。 ここでは、発酵力が安定しているレーズンを使った製法を解説していく。種起こし≪材料≫レーズン…適量水…ビンに入れた状態で3〜4倍 煮沸消毒したフタをできるビンにレーズンひとつかみ程度入れ...

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色々なルヴァン種

 ルヴァン種はさまざまな原料から作ることができる、酵母を増殖させる方法は一様ではないが概ね同じと捉えることもできる。 なぜなら、同じ酵母菌だからである。おもに、サッカロミセス属の菌であるがほかに乳酸菌もかかわってくる。これはすべてのルヴァンに共通していると考えて良いだろう。 レーズンを使ったルヴァン...

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パン・オ・ルヴァン

 ルヴァン種ができたら、次はパン・オ・ルヴァンの仕込みに入っていく。 ルヴァン種でパンをつくるということは、発酵時間が安定しずらくなる。生地の強さや膨張の状態を見ながら各工程を進めていく。 それでは、製法解説に入っていく。パン・オ・ルヴァン|レシピフランス粉…100%ライ麦粉…19%全粒粉…6%水…...

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セーグル・オ・ルヴァン

 ルヴァンを使ってパン・ド・セーグルをつくるが、ライ麦の配合が多く生地が弱いためドライイーストの力を借りて短時間で仕上げていきます。パン・ド・セーグル・オ・ルヴァン|レシピ強力粉…30%ライ麦粉(ファイン)…70%塩…2.1%インスタントドライイースト…0.2%モルト…0.1%水…71%〜73%ルヴ...

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