ルヴァン|天然酵母記事一覧
ルヴァン種とは、いわゆる天然酵母のことである。 手間がかかるがイーストでは真似できないパンをつくることができる。また、ルヴァン種は、ハード系のパンしか作ることができないと思われることもあるが、上手に使うとブリオッシュくらいリッチな配合のパンも焼くことができる。発酵には時間がかかるが、衛生環境と温度管理さえ十分に行えば、だれでも簡単に種起こしすることができる。 ここでは、発酵力が安定しているレーズ...
ルヴァンを使ってパン・ド・セーグルをつくるが、ライ麦の配合が多く生地が弱いためドライイーストの力を借りて短時間で仕上げていきます。パン・ド・セーグル・オ・ルヴァン|レシピ強力粉…30%ライ麦粉(ファイン)…70%塩…2.1%インスタントドライイースト…0.2%モルト…0.1%水…71%〜73%ルヴァン種…35%(ワインヴィネガー…0.1%)ミキシング縦型ミキサーを使用1速−5分捏ねあげ温度24℃...