ルヴァン種とは、いわゆる天然酵母のことである。　手間がかかるがイーストでは真似できないパンをつくることができる。また、ルヴァン種は、ハード系のパンしか作ることができないと思われることもあるが、上手に使うとブリオッシュくらいリッチな配合のパンも焼くことができる。発酵には時間がかかるが、衛生環境と温度管理さえ十分に行えば、だれでも簡単に種起こしすることができる。　ここでは、発酵力が安定しているレーズ...

　ルヴァン種はさまざまな原料から作ることができる、酵母を増殖させる方法は一様ではないが概ね同じと捉えることもできる。　なぜなら、同じ酵母菌だからである。おもに、サッカロミセス属の菌であるがほかに乳酸菌もかかわってくる。これはすべてのルヴァンに共通していると考えて良いだろう。　レーズンを使ったルヴァンの方法を見ていくと理解できるが、水と原料を最初に混ぜその中に酵母を増殖させる。次に酵母を増殖させた水...

　ルヴァン種ができたら、次はパン・オ・ルヴァンの仕込みに入っていく。　ルヴァン種でパンをつくるということは、発酵時間が安定しずらくなる。生地の強さや膨張の状態を見ながら各工程を進めていく。　それでは、製法解説に入っていく。パン・オ・ルヴァン｜レシピフランス粉…１００％ライ麦粉…１９％全粒粉…６％水…８５％モルト…０．６％塩…３％ルヴァン種…５０％パン・オ・ルヴァンのミキシングルヴァン種と塩以外の材...

　ルヴァンを使ってパン・ド・セーグルをつくるが、ライ麦の配合が多く生地が弱いためドライイーストの力を借りて短時間で仕上げていきます。パン・ド・セーグル・オ・ルヴァン｜レシピ強力粉…３０％ライ麦粉（ファイン）…７０％塩…２．１％インスタントドライイースト…０．２％モルト…０．１％水…７１％〜７３％ルヴァン種…３５％（ワインヴィネガー…０．１％）ミキシング縦型ミキサーを使用１速−５分捏ねあげ温度２４℃...