フランスパン記事一覧
標準的な配合で、ストレート法で仕込むフランスパンを解説していきます。フランスパンの考え方 フランスパンをより美味しく作るには、どのような考え方をもとに発想していけばよいだろうか？ 配合がシンプルなだけに、選択する製法で製品は大きく変化する。 フランスパンの美味しさは、はじけるクラストとしっとりしたクラムのコントラストそして十分に熟成した香りである。 それらを引き出すために必要なのは、ミキシングの短...
分割〜成形を解説していきます。分割 工程の解説で述べているが、フランスパンの分割はよりデリケートになる。 分割している間にも、発酵が進み生地がしまってくる。 この現象を上手く利用しなければいけない、フィッセルやバゲットのように長さが必要なものは先に分割しバタールやブールなど高さを出したいものは後に分割していく。 こうすることで、無理なく工程を進めることができる。丸め フランスパンの丸めは、他のパン...
レシピ フランス粉…100％ 塩…2％ ドライイースト…0.6％ ユーロモルト…0.2％ ビタミンＣ（0.5％の溶液）…0.1％ 水…66〜70％工程ミキシング スパイラルの場合Ｌ２分（オートリーズ３０分）Ｌ４〜５分 縦型の場合１速３分（オートリーズ３０分）１速３分、２速３分生地が弱いようであれば３速で２０秒前後追加して調整する。フロアータイム フロアータイムは、３時間である。 環境は２８度〜３０...
近年、見直されてきている製法であり他の製法と比べ仕込みの煩雑さや冷蔵庫の確保などの短所もあることで敬遠されてきたが大変魅力的な製パン法である。特徴としては小麦粉のうまみを引き出してくれパンのモチも良くしてくれる。 サンドイッチなどにするとよりいっそう良さが引き立つ。ストレート法の男性的な力強さとは違い、女性的なしなやかさをもったパンに仕上がる。フランスパン（ポーリッシュ法）｜レシピ仕込み ポーリッ...
パート・フェルメンテ法は、フロアータイムの短縮を目的としてレイモン・カルヴェル氏によって日本に紹介されたようである。 フランスでのフロアータイムの短縮の動きがフランスパンの味の低下を招いたため、味とフロアータイムの短縮を両立させた製法である。 このように書いていると、少しネガティブに感じるかもしれないが大きく捉えると中種法の変法ということもできる。 中種と大きく違うところは、塩を含んでいるところ...
クープナイフの扱いは慣れるまでなかなか苦労する工程の一つです。しかし、ちょっとしたコツをつかむと意外なほど扱い安くなります。ここでは、筆者が考えるコツをご紹介していきます。2通りの持ち方まず、持ち方について確認してみましょう。クープナイフの持ち方は大きくわけて２通りあります。一つは、フランスパンなどは、刃が底面とほぼ並行に構える方法。もう一つは、その他の飾り切りなどの場合は底面に対し垂直に構える方...
クープの開きがきれいなフランスパンは見た目にも美しく、開きの悪いものと比べると水分の抜けも良く食べても美味しいものである。 しかし、きれいにクープを開かせるには熟練が必要で最初のうちは悩むことの多い工程でもある。 ここで、私なりにどのような感覚を持ってクープ入れを行うかまとめてみようと思う。カマの違い 一番影響があるのではないかと思うのが、オーブンの違いである。 やはり、フランスパン専用ガマは、...
１９２０〜４０年代にフランスで一般的に行われていた製法のようである。２８℃７５％の環境で６時間の発酵をとる。２４℃の室温では７時間半とかなりの時間を発酵にあてることになる。これは、当時のパン職人の睡眠時間にあたるそうだ。仕事の最後にミキシングを終え、パンチをしてから就寝という具合である。このように、味ももちろんだが、効率や合理性のもとに当時の職人たちは知恵を絞っていたことがうかがえる。長時間発酵法...