フランスパン

 

フランスパン記事一覧

フランスパン|ストレート法の仕込み

標準的な配合で、ストレート法で仕込むフランスパンを解説していきます。フランスパンの考え方 フランスパンをより美味しく作るには、どのような考え方をもとに発想していけばよいだろうか? 配合がシンプルなだけに、選択する製法で製品は大きく変化する。 フランスパンの美味しさは、はじけるクラストとしっとりしたク...

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フランスパン|ストレート法の分割〜焼成

分割〜成形を解説していきます。分割 工程の解説で述べているが、フランスパンの分割はよりデリケートになる。 分割している間にも、発酵が進み生地がしまってくる。 この現象を上手く利用しなければいけない、フィッセルやバゲットのように長さが必要なものは先に分割しバタールやブールなど高さを出したいものは後に分...

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フランスパン(ストレート法)|レシピ

レシピ フランス粉…100% 塩…2% ドライイースト…0.6% ユーロモルト…0.2% ビタミンC(0.5%の溶液)…0.1% 水…66〜70%工程ミキシング スパイラルの場合L2分(オートリーズ30分)L4〜5分 縦型の場合1速3分(オートリーズ30分)1速3分、2速3分生地が弱いようであれば3...

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フランスパン(ポーリッシュ法)|仕込み〜

近年、見直されてきている製法であり他の製法と比べ仕込みの煩雑さや冷蔵庫の確保などの短所もあることで敬遠されてきたが大変魅力的な製パン法である。特徴としては小麦粉のうまみを引き出してくれパンのモチも良くしてくれる。 サンドイッチなどにするとよりいっそう良さが引き立つ。ストレート法の男性的な力強さとは違...

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フランスパン|パート・フェルメンテ法

 パート・フェルメンテ法は、フロアータイムの短縮を目的としてレイモン・カルヴェル氏によって日本に紹介されたようである。 フランスでのフロアータイムの短縮の動きがフランスパンの味の低下を招いたため、味とフロアータイムの短縮を両立させた製法である。 このように書いていると、少しネガティブに感じるかもしれ...

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クープナイフの扱い方

 クープナイフの扱いは慣れるまでなかなか苦労する。 しかし、ちょっとしたコツをつかむと意外なほど扱い安くなるので少し解説していく。持ち方について まず、持ち方について確認していく。 クープナイフの持ち方は、2通りある。 フランスパンなどは、刃が底面とほぼ並行に構える。 一方、その他の飾り切りなどの場...

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クープの開きについて

 クープの開きがきれいなフランスパンは見た目にも美しく、開きの悪いものと比べると水分の抜けも良く食べても美味しいものである。 しかし、きれいにクープを開かせるには熟練が必要で最初のうちは悩むことの多い工程でもある。 ここで、私なりにどのような感覚を持ってクープ入れを行うかまとめてみようと思う。カマの...

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長時間発酵法のフランスパン

 1920〜40年代にフランスで一般的に行われていた製法のようである。28℃75%の環境で6時間の発酵をとる。24℃の室温では7時間半とかなりの時間を発酵にあてることになる。これは、当時のパン職人の睡眠時間にあたるそうだ。 仕事の最後にミキシングを終え、パンチをしてから就寝という具合である。 このよ...

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リュスティック

リュスティックは素朴なや粗野なという意味だそうである。確かに見た目は粗削りな印象や素朴な印象を受けるが、食べてみるとこんがり焼けたクラストは香ばしく、クラムはクリーミーでやさしく食べやすい。捏ねない製パン法の代表格であろうリュスティックは小麦粉の味を素直に表現できる手法だと考える。リュスティック|レ...

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