ラ・ムーナ

 

オーバーナイト中種法を使ったブリオッシュ|ラ・ムーナ

スペイン・モロッコ・アルジェリアなどで作られているパンである。
中種を冷蔵庫でオーバーナイトさせて作るブリオッシュの一種と考えられる。
本来はクーロンヌ(王冠)型に成形しあられ糖をまぶすようであるが、好みでケースに入れたりして焼かれている。

 

ラ・ムーナ|レシピ

 

中種
 強力粉…30%
 インスタントドライイースト…0.2%
 卵…5%
 牛乳…16%

 

 縦型ミキサーで1速−5分 2速−1分

 

 25℃で捏ねあげ1時間フロアータイムを取り、5℃の冷蔵庫で12時間

 

パート・ファイナル(本ごね)
 強力粉…70%
 インスタントドライイースト…1.5%
 砂糖…30%
 塩…1.8%
 卵…35%
 牛乳…10%
 バター…32%

 

 オレンジピール…20%
 オレンジ・フラワー・ウォーター…6%

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ミキシング

 

バター、オレンジピール、オレンジフラワーウォーター以外の材料を投入

 

スパイラルミキサー使用で、1速−6分 2速−3分
2速で回している間に少しずつバターを投入

 

バターを入れ終わったら、1速−6分

 

オレンジピール、オレンジフラワーウォーターを入れ1速−1分

 

捏ねあげ温度 25℃

 

フロアータイム

28℃の環境で120分途中60分でパンチ

 

パンチ後、乾かないようポリシートで包み冷蔵庫で6〜12時間

 

分割

クーロンヌ形は300〜350g
小さいものは65g程度に分割

 

成形

クーロンヌ型は丸めた生地に人差し指を突き刺し円を描くように回し穴を広げていく。

 

小物は丸めなおして紙ケースに入れる。

 

ホイロ

温度28℃、湿度75%の環境で120分

 

焼成

200度のオーブンで小物15分、クーロンヌ20分

 

焼成前、卵を塗りあられ糖をふる。

 

まとめ

 

中種を使用したブリオッシュである。
よりしっとりとしたパンに仕上がる。糖分も多いので発酵力の安定からも中種を選択することは理にかなっている。
イーストは耐糖性のイーストを使うとよいが、中種法であるので無糖生地用のイーストでも良好に作れる。発酵を基準に考えると耐糖性イースト、伝統を重んじるのならヨーロッパタイプの無糖生地用となるのか?

 

いずれにせよ、リッチで柔らかいパンでオレンジもさわやかさを添えて非常に魅力的なパンに仕上がっている。

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