コーンパン

 

コーンパンの製法解説

組み合わせによって驚くほど美味しく感じるものがある。
私の主観だがデニッシュにカスタードクリームを絞って焼きフレッシュのオレンジと組み合わせたときは衝撃的だった。
今でこそフレッシュフルーツをトッピングするのはどこでもやっているが、田舎のパン店で修行している私としては雑誌に載っている洋菓子のようなパンにわくわくドキドキしていた。
真似をして作って見たら想像を絶する味だった。

 

ここでご紹介するパンも組み合わせの妙が光るパンである。
コーンとミルクの香りのするパンと組み合わせることで、柔らかくやさしいパンに仕上がる。
思いのほかしっとりしていて香ばしい魅力的なパンである。

コーンパン|レシピ

強力粉…100%
砂糖…6〜8%
塩…1.5%
脱脂粉乳…4〜5%

 

インスタントドライイースト…1%

 

モルト…0.3%
卵…5%
バター…5%
水(コーン缶の煮汁を含め)…62〜64%

 

コーン(シロップを切ったもの)…30%

 

ミキシング

捏ねすぎると味わいの薄いパンになってしまうので、長時間ミキシングや高速ミキシングは控える。

 

1速−3分 2速−4分 3速−2分 バター↓ 1速−2分 2速−2分 3速−4分 コーン↓ 1速−2分

 

コーンはつぶれやすいのでカードで補助しながら短時間で混ぜ込むようにする。

 

フロアータイム

27℃の環境で90分途中60分でパンチを入れる。

 

分割

分割は好みで良いテーブルロールとして使用する場合は35〜40gが妥当であるが150g程度を切り分けても良い

 

ベンチタイムは20分

成形

あまり複雑な形は向かない、丸く丸めなおすのが良いだろう。

 

成形したら布取りしてホイロをとる。

ホイロ

温度28℃
湿度75%
時間 60分

 

焼成

スリップベルトにのせクープを1〜2本引き、スチームをカマ入れ前後に注入して180℃のオーブンで15程度焼成する。

 

まとめ

コーンのほのかな甘さで食事用としてもおやつとしても使用できる。

 

ベーコンやハムなどを挟んでも邪魔にならない甘さである。

 

コーンは煮汁をしっかり切っておかないと混ざりが悪くつぶれやすくなる風味も落ちるので、できれば前日からざるにあけておくとよいだろう。
時間がない場合でも1時間は汁を切って乾かしておきたい。
汁気が気になる場合、少量の強力粉を混ぜておいても良いが多用すると生地を固くしてしまうので注意する。

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