セーグル・オ・ルヴァン

 

ルヴァン種を使ったパン・ド・セーグルの製法を解説していきます。

 ルヴァンを使ってパン・ド・セーグルをつくるが、ライ麦の配合が多く生地が弱いためドライイーストの力を借りて短時間で仕上げていきます。

パン・ド・セーグル・オ・ルヴァン|レシピ

強力粉…30%
ライ麦粉(ファイン)…70%
塩…2.1%
インスタントドライイースト…0.2%
モルト…0.1%
水…71%〜73%

 

ルヴァン種…35%
(ワインヴィネガー…0.1%)

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ミキシング

縦型ミキサーを使用
1速−5分
捏ねあげ温度24℃

フロアータイム

30℃の環境で
30分

分割

好みで行うが食べやすさを考慮して決定すると良い。

ベンチタイム

20分を目安とする。

成形

普通のパンと比べるとかなりやさしく成形する。
生地が弱いので、強く締めたりすると生地が荒れてしまうので気を付ける。
やさしく巻き、閉じ目をつまみコロコロ転がす程度に成形する。

ホイロ

温度30℃
湿度75%の環境で
45分を目安にする。

焼成

上火230℃下火210℃でカマ入れ前後にスチームを使用、少し多めに入れる感覚である。
焼成時間は30〜40分を目安に調整する。

 

 

まとめ

 ライ麦の配合が半分以上のパン・ド・セーグルをルヴァンを使用してつくる製法を紹介した。
 生地は少し粘土に似た感じに仕上がり、慣れていないと成形で戸惑うかもしれないが焼き上がりを見ながら何度か調整していくと上手くできるようになるだろう。
 まだ、人気の高いパンというわけではないかもしれないが強めの味の具材、たとえば燻製や酸味のあるチーズなどと合わせると非常に美味である。
 是非、食べ方の提案もあわせて行ってお客様の新たな価値を提案していただきたい。

 

 ワインヴィネガーは、ライ麦のクセを抑えたりする効果があるがない場合は無理に入れることもないと思う。

 

 

 

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