中種法

 

中種法について解説

中種法という製パン法について特徴や製法を解説する。
中種法とは、仕込みに使う小麦粉の一部または、全部を先に発酵熟成させてから、本仕込みする方法である。

 

70%中種100%中種加糖中種など作り手の目的も少しずつ違ってくる。

 

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中種法の採用

比較的規模の大きな工場では、中種法を採用する場合が多い。

機械耐性

理由としては、機械耐性に優れていることが挙げられる。

 

大きな工場ではデバイダーやラウンダー、モルダーなどといった機械を使用することが多い。

 

当然、効率を上げるために機械を導入するわけだがやはり、手作業に比べ生地に与えるダメージが大きくなりやすい。

 

そこで、傷んだ生地の回復の早い中種法を多く採用する傾向にある。

 

時間的融通

ストレート法と比べ時間に融通がきく点もメリットが大きい。

 

向上勤務を経験したことのある方はご存じと思うが、比較的大きなラインでも作業中様々な要因でラインを止めなくてはならないことがしばしば起こる。

 

当然、パン生地はオーバー気味になってしまう。

 

しかし、中種法を採用していると比較的製品に与える影響を少なくすることができる。
そのため、中種法は中規模〜大規模工場にとって非常に扱い安い製法となる。

 

製品への影響

 

中種法の特徴をまとめると次のようになる。

  1. 中種法の特徴としては、熟成が進んでいるのでソフトな仕上がりなる。
  2. 製パン性も良く、十分に伸び機械耐性が良好である。
  3. ボリュームの面でもストレート法と比べ向上する。

また、デメリットは次のようになる。

 

  1. 工程が煩雑になる。
  2. 中種の保管場所が必要。
  3. 風味の点でもフレッシュ感より、熟成された味になり素材そのものの味とは異なってくる。

 

小さな工場でも、食パンや菓子パンに中種法を採用しているところもある。
食パンは、よりしっとりと仕上がり、歯切れがよくなる。
菓子パンは砂糖の添加量から考え加糖中種法を採用することが多く、イーストへの浸透圧によるダメージが軽減され発酵力の安定にもつながる。結果的にカマ伸びの良い製品を作りやすくなる。

中種の注意点

 

中種法の注意点としては、中種を捏ねすぎないことが大事である。
捏ねすぎることによって、グルテンが熟成の妨げとなり熟成時間が長く必要となる。
このことは、効率面で無駄である。

 

熟成過多になると独特のすっぱい匂いが出てくる。
この匂いは、製品にも表れてくるので特に注意する。
この場合のリカバリー法としては、過熟した中種の添加量を10〜20%少なくし0.5%程度イーストを追加すると軽減される事もある。

中種の熟成時間

熟成時間は、2時間〜4時間程度になる。

 

無糖70%中種で、4時間。
加糖70%中種では、2〜3時間程度となる。

 

熟成度の判定

見極めとしては、匂いが一番わかりやすい。芳醇な良い香りがする。
また十分熟成しているため、ちょっとしたショックで生地が落ちていく点でも判断できる。

 

100%中種について

100%中種はあまり一般的ではないように感じるが、2時間程度熟成させ糖分の高めの食パンを作っていた経験がある。

 

ミキサーボウルでそのまま常温で発酵をとり時間になったらミキサーにセットして本ごねをおこなっていた。
こうすることで、保管場所を特別用意することなく小規模工場で採用できるようにしていた。

 

工程を上手く組むと、ストレスを感じることなく作業できるので参考にしてほしい。

 

特に配合操作することなく、小麦粉とイースト、水で中種を作り熟成後、残りの材料を加え本ごねに入る。

 

フロアータイムは30〜40分で様子を見て分割に入るとよい。

 

後の工程はほぼストレート法に準じるかんじで良い。

 

まとめ

ストレート法メインの工場でも、ぜひ中種法を採用した製品を作ってみてほしい。
様々な製法を理解しより目的にあった製品作りに近づくことができるはずである。

 

加糖中種(菓子パン)
無糖中種(食パン)

 

ブログ:パン好人の実用知識で中種についての記事です。
参考になさってください。

 

中種の手ごね

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