菓子パン(中種)|仕込み〜

 

加糖中種法で仕込む菓子パン生地について解説

 菓子パン生地は、酒種あんパンから派生した日本生まれのパンである。
 クリームパンやジャムパンなど今でも一定の人気を保っている。

 

 製法については、ストレート法と加糖中種法が一般的である。
 特に、加糖中種法はクラムのソフト感や生地の安定感が優れている。

 

 ここでは、加糖中種法を解説していく。
 先に発酵熟成させる小麦粉は70%が標準である。
 そこに5%の砂糖を加え熟成させる。

 

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 レシピ 菓子パン|加糖中種

 加糖中種
 強力粉…70%
 上白糖…5%
 生イースト…3%
 水…40%

 

 本捏ね生地
 強力粉…30%
 上白糖…18〜20%
 塩…1〜1.5%
 脱脂粉乳…2%
 バター…5%
 ショートニング…5%
 卵黄…15%
 コンデンスミルク…5%
 水…5%

 

 ミキシング

 中種のミキシングは、材料の分散をメインに考え短時間で済ませる。

 

 1速−2分 2速−2分

 

 捏ねあげ温度は24℃である。
 発酵時間は、26℃の環境で3時間である。

 

 続いて本ごねのミキシングであるが、ブリオッシュほどではないが卵黄の配合によって粘りがあるので、カードを使い丁寧に補助してあげるとよい。

 

 1速−3分 2速−3分 3速−3〜4分 ↓油脂 1速−3分 2速−2分 3速−4分

 

 捏ねあげ温度は、28℃である。

フロアータイム

 30℃の環境で30分が標準になる。
 ハリが出て、べたつきが取れたら良い。

分割〜丸め〜ベンチタイム

 分割は小物で40g程度が標準的である。
 丸めてベンチをとる。

 

 ベンチタイムは、15分である。

成形

 それぞれ、包あんや成形を行う。

ホイロ

 湿度80%温度35℃で60分が標準である。

焼成

 塗り卵を塗り、200℃で10〜12分で焼成する。

まとめ

 加糖中種法の菓子パンを解説してきたが、生地が美味しいのは大前提であるがフィリングやトッピングを工夫して、お客様を楽しませる製品をたくさん考えてほしい。
 クリームの手作りするのも、一般的になってきた。
 カスタードだけではなく、バタークリームやチョコクリームなど手作りしても良いだろう。
 メロンパンなど、工夫次第でまだまだ可能性があると思う。

 

 発想の仕方のコツは、既存の製品に何かを掛け合わせることで無数に新製品を発想できる。
 たとえば、

 

 メロンパン+マカロン
 メロンパン+ショートケーキ
 メロンパン+シュークリーム
 メロンパン+チーズケーキ

 

 ここでは、洋菓子と組み合わせてみたが、和菓子や料理と組み合わせても面白い発想が出てくるかも知れない。
 このようにどんどん発想していき、どのように組み合わせるか具体的に決定していく。
 新製品に失敗はつきものである。
 ものおじせず、チャレンジしていこう。

 

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