パン・ド・ミ|ストレート法

 

ストレート法によるパン・ド・ミの製法を解説していきます。

 ストレート法を使って、パン・ド・ミを仕込むと中種法に比べ小麦の香りが強くなる。非常に香ばしい香りである。
 トーストしたときのサクみは、中種のものとは異なり強い歯ごたえの後にもろく崩れていき口どけも良い。
 中種法も安定していて良いが、ストレート法も魅力的なパンに仕上がる。

パン・ド・ミ|レシピ

強力粉…100%
砂糖…8〜10%
塩…2%
脱脂粉乳…3〜4%
バター…5%
ショートニング…5%
生イースト…3%
水…68〜70%

 

ミキシング

ミキシングは、充分に伸びる生地を目指す。捏ねあげ温度は26℃である。

 

1速−3分 2速−3分 3速−3分 ↓油脂 1速−2分 3速−6分 4速−1分 3速−2分

 

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フロアータイム

30℃の環境で概ね90分である。途中60分でパンチを入れる。

分割

容積比は3.8〜4.2程度の範囲で決定する。
生地量で内層が変化するので、目指すパンをイメージして決定するとよい。

ベンチタイム

 概ね15〜20分である。

成形

麺棒やモルダーを使い俵形に成形する。
その他、食パン|無糖中種法を参照

ホイロ

温度35℃
湿度75%
上記の環境で、60分を目安にする。
型の容積の75%を基準に判断するとよい。

焼成

上火200℃下火210℃で40分を目安にする。

まとめ

ストレート法のパン・ド・ミの製法を紹介した。
中種法に比べると、温度や時間を守らないと製品に大きく影響してくる。
工程の組み方を間違えないように気を付けることが大切である。
無理なく、無駄なく工程を組めるように日々努力してほしい。

 

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