イングリッシュマフィン

 

イングリッシュマフィンの製法解説

イングリッシュマフィンは非常に柔らかい生地を使って焼いていく。
専用の形を使いフタをして焼いていくため、焼き上がったパンも水分の残留が多くしっとりしている。
焼き色は淡く付けて焼き上げる、これは食べる前にトーストしてから提供することを想定しているためである。
横から、フォークなどを使って2か所程度突き刺し上下2枚に引き裂いてトーストするのが一般的である。
主に朝食で用いられるイメージがあるが、私はこのマフィンでハンバーガーを作るのが好きである。
好みに合わせてアレンジするとまた違った味わいを楽しむことができると思う。

 

イングリッシュマフィン|レシピ

強力粉…100%
砂糖…2%
塩…2%
脱脂粉乳…3%
サラダ油…2%
生イースト…2%

 

水…83〜85%

 

コーングリッツ…適宜

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ミキシング

ミキシングの注意点は水を一度に加えないことである。一度に加えてしまうと生地ができるまで非常に時間がかかる。柔らかすぎて力が生地に加わらないためである。
72%程度をあらかじめ取り置いてそれをまず加え、生地を作りながら徐々に加えていく。
非常に柔らかいため、ミキシングの見極めは難しくなるが多少のべたつきであれば発酵とともに改善していくので無理にミキシングを延ばさず自然に回復させた方が良い。

 

1速−3分 2速−5分 3速−10分(このあたりから徐々に水を加えながらミキシングしていく)
4速−2分 3速−2分

 

捏ねあげ目標温度 27℃

 

フロアータイム

 

発酵は少し長めに取るイメージである、若いとべたつき作業がしづらくなる。

 

環境 30℃
時間 60〜70分

 

分割成形

専用の型を使う場合は55gが適当である。生地量が多いと目の詰まった水分の抜けの悪いマフィンに仕上がってしまう。

 

分割重量 55g 

 

丸めて、濡らしコーングリッツをまぶし型に入れる
コーングリッツが食感を損ねると感じるようなら型に直接振りかけておき生地をそこに入れても良い。

 

べたついて成形しづらい時はサラダ油を打粉代わりに使うとよい、水分が多いため打粉を使うとかえって逆効果になる。

ホイロ

 

ホイロは型の8割を目安にするとよい、太めのホワイトラインがつくのが良いあまり角ばったりまた丸すぎてもいけない。

 

温度 35℃
湿度 75%

 

時間 70分を目安に行う。

 

焼成

専用の型を使う場合下火が効きにくいので、下火を強めにする。

 

フタをして、カマ入れする。
上火 200℃
下火 235℃

 

焼成時間 20分を目安とする。

 

まとめ

イングリッシュマフィンも近年定着してきたパンである。
もっちりとしたやさしい引きのある食感のパンを目指すとよいだろう。
また、専用の型がない場合は直径15cm程度の背の低いセルクルを使っても良いだろう。その場合下火の温度は210℃程度のセットで良い。

 

トーストしてベーコンや目玉焼きを挟んで食べたり、もちろんトーストしてアツアツのところをバターを乗せて食べても非常に美味しい。
食パン生地を流用しても見た目は良く似たパンを作ることも可能だが、水分をたっぷり入れたイングリッシュマフィンは独特の味わいと食感を持っているので是非試していただきたい。

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