クリームを組み合わせる

 

クリームの組み合わせをご紹介していきます。

 クリームの組み合わせをご紹介していきます。
 コクをプラスしたり軽さを与えるために行います。
 この手法を覚えておくと、よりイメージに合った製品を作り出すことができます。

 

クレーム・ディプロマット|レシピ

このクリームはカスタード+生クリームになります。カスタードでは口当たりが重いと感じたときに利用できます。
シュークリームに絞ったり、パイ菓子にも広く利用されています。

 

カスタードクリーム…600g
生クリーム…360g

 

生クリームを固めに立てます。(9分立て)
カスタードクリームをホイッパーで軽くほぐし3分の1の生クリームを加えホイッパーで合わせていきます。
ココで、しっかりと混ぜておきます。

 

今度はゴムべらを使い残りの生クリームを入れ合わせていき均一になれば出来上がりです。
混ぜすぎるとコシが抜けてしまいますので注意してください。
コシが抜けた場合、少量の溶かしたゼラチンを入れることでリカバリーできます。

 

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クレーム・ムースリーヌ

こちらは、カスタードクリーム+バターのクリームになります。
酸味のあるフルーツと合わせると、酸味を和らげてくれます。

 

カスタードクリーム…600g
バター…360g

 

バターは常温に戻しておきます。

 

ゴムべらを使いカスタードを軽くほぐします。
常温に戻したバターを2〜3回に分けて加えなじめば出来上がりです。

 

こちらもコシが抜けることがあるので混ぜすぎには注意が必要です。

 

クレーム・フランジパーヌ

こちらは、焼きこみ用のクリームです。
カスタード+クレーム・ダマンドになります。

 

カスタードクリーム…600g
クレーム・ダマンド…300g
ラム酒…適宜(香り付け)

 

カスタードクリームを木べらで軽くほぐします。
立てなおしてふんわりさせたクレーム・ダマンドを2〜3回に分けて加えます。

 

きれいになじめば出来上がりです。

 

クレーム・ダマンドでは物足りない時に利用できます。
焼成後、へこみがおこるのでフレッシュフルーツをトッピングするタルトなどに向きます。

 

まとめ

 今回は、クリームの組み合わせをご紹介いたしました。
 製品のイメージを大事にして、クリームを選択してみてください。
 配合も参考程度ですので、好みで割合を変えても良いでしょう。

 

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