原材料

 

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原材料記事一覧

製パンの中で一番使用量が多く、最も重要な原料の一つが小麦粉です。小麦粉の基本的な知識をご紹介していきます。小麦の産地日本に輸入される小麦の産地は少し前まで、アメリカ、カナダ、オーストラリアがほとんどでした。現在でも94%程度が上記の産地が占めています。しかし、今日では数量は限られるものの国産小麦や、フランス産のものまで比較的気軽に手に入れることができるようになってきました。理由としては、やはり食の...

製パンで小麦粉と同じように最も重要な原材料の一つがイーストです。ここでは、イーストの基本的な分類と性質についてみていきましょう。天然酵母パンではイーストを添加しないことも多いのですが、ここでは純粋培養されたいわゆる”イースト”について主に解説していきます。イーストの分類イーストとは、真菌類の一種で日常生活でもよく聞くカビも真菌類に分類されます。キノコも真菌類ですね。フランス語でシャンピニオンといえ...

製パンにおいて食塩は欠かすこのできない原材料の一つになっています。事実、一部では無塩パンなど腎臓病患者のためのパンや、イタリアの伝統的なパンにトスカーナと呼ばれるほとんど塩を配合しないパンが存在していますがほぼ例外とみてよいでしょう。それでは、製パンにおける食塩の及ぼす作用を中心に見ていきましょう。食塩の作用製パンにおいて、食塩の働きは大きく2つあります。グルテンに作用し製パン性を向上させる風味を...

小麦粉、イースト、塩に次いでこれもまた欠かすことのできない原材料が砂糖です。砂糖がパンにもたらす作用は、発酵、生地の柔らかさ、保水性、焼き色、風味と多岐にわたります。それでは、詳しく見ていきましょう。砂糖がパンに与える作用砂糖は甘みを出すほかに、保湿性の向上により柔らかい状態を長く保つ働きがあります。また、焼成時に起こるカラメル化反応によって香ばしい香りとつややかな焼き色をあたえてくれます。柔らか...

油脂の働き製パンでの油脂の主な働きとして、一番に感じやすいのは風味ではないでしょうか。バターやマーガリンの香りは、食欲をそそり幸福感をもたらします。また、オリーブオイルなどは、もう日本でもなじみの香りになりました。多少クセを感じる人もいるようですが、エクストラバージンオイルはパンに華やかな香りを与えてくれます。その一方で、風味を感じないショートニングもよく利用されています。ショートとは、サクサクし...

卵の作用卵の製パンにおける作用についての一つは乳化が上げらます。卵黄に含まれるレシチンの乳化作用で製パン性が向上し生地は扱いやすくなります。さらに、乳化によって水分が安定するため、パンが乾燥するのを防ぎ老化を遅らせます。もう一つに挙げられるのが風味向上です。卵を加えることでパンはコクが加わり、さらにまろやかな香り放つようになります。ブリオッシュなど卵の配合率が上がるとその効果はより顕著に表れてくる...

牛乳および脱脂粉乳の基礎知識を解説していく牛乳、脱脂粉乳牛乳は、焼き色を良くし風味を与える。特にミルクフレーバーは老若男女を問わず好まれるものである。製パンにおいては、生地の保水性を補助的に高め老化を遅らせることにも一役買っている。さらには、スコーンなどではつや出し用に塗布することもあり。卵とは違った品のあるツヤと焼き色を演出してくれる。発酵に与える影響また、加熱殺菌していれば発酵に悪影響がないと...

 モルトシロップはなぜ製パンに必要なのかモルトの成分の一つである酵素を考えると理解しやすい。モルトに入っている製パンに強い影響を与える酵素はアミラーゼというデンプン分解酵素である。アミラーゼは、デンプンを分解し麦芽糖をつくりだす。麦芽糖は、イーストの栄養となり発酵を助けるとともに生地中の糖分を増やすことで深みのある味わいにしてくれる。つまり、フランスパンのような無糖生地においてアミラーゼを強化する...