原材料

 

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原材料記事一覧

製パンの中で一番使用量が多く、最も重要な原料は小麦粉である。ここでは、小麦粉の基本的な知識を確認していく。昔は、アメリカ産、カナダ産、オーストラリア産がほとんどであった。もちろん、産地指定も使う側から行うことなどは到底できなかった。しかし、今では国産小麦や、フランス産のものまで気軽に手に入れることができるようになってきた。だからこそ作り手にはさらに深い小麦粉の知識が求められている。基本的な小麦粉の...

製パンで小麦粉と同じく最も重要な原材料がイーストである。天然酵母ではイーストを添加しないことも多いが、ここでは純粋培養されたいわゆる”イースト”について主に解説していく。イーストの分類イーストとは、真菌類の一種でありいわゆるカビの仲間である。製品としては,生イースト、ドライイースト、インスタントドライイーストなどが市販されている。イーストには、タイプがあり日本タイプとヨーロッパタイプとに分かれてい...

製パンにおいて食塩は欠かすことのできない原料である。基礎的な知識について解説していく。食塩の作用製パンにおいて、食塩の働きは大きく2つあり1つは、グルテンに作用し製パン性を向上させる。パン生地は、塩を添加することでグルテンが引き締まり、より伸展性を増してくる。酵素の抑制作用塩を入れ忘れたことがある方はわかると思うが、非常に生地が切れやすくベタついたものになる。これはたんぱく質分解酵素の働きで起こる...

副材料の代表格の砂糖について解説していく。砂糖がパンに与える作用砂糖は甘みを出すほかに、保湿性の向上により柔らかい状態を長く保つ働きがある。また、焼成時に起こるカラメル化反応によって香ばしい香りとつややかな焼き色をあたえてくれる。柔らかさの点については一部、デンプンの劣化を遅らせる作用も影響しているようである。デンプンの劣化を遅らせるには、砂糖よりもトレハロースの使用が効果的である。浸透圧の影響と...

油脂の働き製パンでの油脂の主な働きとして、一番に感じやすいのは風味である。バターやマーガリンの香りは、食欲をそそり幸福感をもたらす。また、オリーブオイルなどは、もう日本でもなじみの香りになった。多少クセを感じる人もいるようだが、エクストラバージンオイルはパンに華やかな香りを与える。その一方で、風味を感じないショートニングもよく利用されている。ショートとは、サクサクした食感を表しており、その名の通り...

パンに豊かな色彩と豊富な栄養価をあたえてくれる卵について解説していく。卵の作用卵の作用は、やはり1番は乳化が上げられる。卵黄に含まれるレシチンの乳化作用で、製パン性が向上し生地は扱いやすくなる。乳化によって水分が安定するため、パンの乾燥を防ぎ老化を遅らせる。次に挙げられるのが風味である。コクがあり、まろやかな香りをあたえる。ブリオッシュなど配合率が上がるとより顕著に表れてくる。卵黄の配合を増やしす...

牛乳および脱脂粉乳の基礎知識を解説していく牛乳、脱脂粉乳牛乳は、焼き色を良くし風味を与える。特にミルクフレーバーは老若男女を問わず好まれるものである。製パンにおいては、生地の保水性を補助的に高め老化を遅らせることにも一役買っている。さらには、スコーンなどではつや出し用に塗布することもあり。卵とは違った品のあるツヤと焼き色を演出してくれる。発酵に与える影響また、加熱殺菌していれば発酵に悪影響がないと...

 モルトシロップはなぜ製パンに必要なのかモルトの成分の一つである酵素を考えると理解しやすい。モルトに入っている製パンに強い影響を与える酵素はアミラーゼというデンプン分解酵素である。アミラーゼは、デンプンを分解し麦芽糖をつくりだす。麦芽糖は、イーストの栄養となり発酵を助けるとともに生地中の糖分を増やすことで深みのある味わいにしてくれる。つまり、フランスパンのような無糖生地においてアミラーゼを強化する...