小麦粉の基本的な知識をご紹介していきます。基礎的内容ですが、今後の小麦粉を取り巻く環境の予測も含めお話していきます。小麦の産地日本に輸入される小麦の産地は少し前まで、アメリカ、カナダ、オーストラリアがほとんどでした。現在でも９４％程度が上記の産地が占めています。しかし、今日では数量は限られるものの国産小麦や、フランス産のものまで比較的気軽に手に入れることができるようになってきました。理由としては、...

製パンで小麦粉と同じように最も重要な原材料の一つがイーストです。ここでは、イーストの基本的な分類と性質についてみていきましょう。天然酵母パンではイーストを添加しないことも多いのですが、ここでは純粋培養されたいわゆる”イースト”について主に解説していきます。イーストの分類イーストとは、真菌類の一種で日常生活でもよく聞くカビも真菌類に分類されます。キノコも真菌類ですね。フランス語でシャンピニオンといえ...

製パンにおいて食塩は欠かすこのできない原材料の一つです。一部では無塩パンなど腎臓病患者のためのパンや、イタリアの伝統的なパンにトスカーナと呼ばれるほとんど塩を配合しないパンが存在していますがほぼ例外とみてよいでしょう。それでは、製パンにおける食塩の及ぼす作用を中心に見ていきましょう。食塩の作用製パンにおいて、食塩の働きは大きく2つあります。グルテンに作用し製パン性を向上させる風味を豊かにし、味わい...

小麦粉、イースト、塩に次いでこれもまた欠かすことのできない原材料が砂糖です。砂糖がパンにもたらす作用は、発酵、生地の柔らかさ、保水性、焼き色、風味と多岐にわたります。それでは、詳しく見ていきましょう。砂糖がパンに与える作用砂糖は甘みを出すほかに、保湿性の向上により柔らかい状態を長く保つ働きがあります。また、焼成時に起こるカラメル化反応によって香ばしい香りとつややかな焼き色をあたえてくれます。柔らか...

製パンにおいて、油脂がパンにもたらす効能はいったい何でしょうか？近年、言われているトランス脂肪酸の問題点についても見ていきましょう。油脂の働き製パンでの油脂の主な働きとして、一番に感じやすいのは風味ではないでしょうか。バターやマーガリンの香りは、食欲をそそり幸福感をもたらします。また、オリーブオイルなどは、もう日本でもなじみの香りになりました。多少クセを感じる人もいるようですが、エクストラバージン...

卵が製パンにおいてどのような作用をもたらすか見ていきましょう。卵の作用卵の製パンにおける作用についての一つは乳化が上げらます。卵黄に含まれるレシチンの乳化作用で製パン性が向上し生地は扱いやすくなります。さらに、乳化によって水分が安定するため、パンが乾燥するのを防ぎ老化を遅らせます。もう一つに挙げられるのが風味向上です。卵を加えることでパンはコクが加わり、さらにまろやかな香り放つようになります。ブリ...

牛乳および脱脂粉乳がもたらす作用についてみていきましょう。牛乳、脱脂粉乳製パンにおいて牛乳は焼き色を良くし風味を与えてくれます。またミルクフレーバーは老若男女を問わず好まれるものです。さらに生地の保水性を補助的に高め老化を遅らせることにも一役買ってくれます。スコーンなどではつや出し用に塗布することもあり。卵とは違った品のあるツヤと焼き色を演出してくれます。発酵に与える影響加熱殺菌していれば発酵に悪...

パン職人の間では、なじみのある原材料のモルトですが、製パンを始めたばかりの人には聞きなれない原料でしょう。普通モルトといえば「シングルモルト」やビールの原料である「モルト」を思い浮かべるでしょう。モルトを日本語に直すと「麦芽」のことを言います。パンで使われる「モルト」はモルトシロップのことを指しますが、「モルトシロップ」と呼ぶ人は職人の間にはほとんど見られません。それほど、製パンと切っては切り離せ...