オーバーナイト中種法を使ったブリオッシュ｜ラ・ムーナ
スペイン・モロッコ・アルジェリアなどで作られているパンである。
中種を冷蔵庫でオーバーナイトさせて作るブリオッシュの一種と考えられる。
本来はクーロンヌ（王冠）型に成形しあられ糖をまぶすようであるが、好みでケースに入れたりして焼かれている。
ラ・ムーナ｜レシピ
中種
強力粉…３０％
インスタントドライイースト…０．２％
卵…５％
牛乳…１６％
縦型ミキサーで１速−５分 ２速−１分
２５℃で捏ねあげ１時間フロアータイムを取り、５℃の冷蔵庫で１２時間
パート・ファイナル（本ごね）
強力粉…７０％
インスタントドライイースト…１．５％
砂糖…３０％
塩…１．８％
卵…３５％
牛乳…１０％
バター…３２％
オレンジピール…２０％
オレンジ・フラワー・ウォーター…６％
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ミキシング
バター、オレンジピール、オレンジフラワーウォーター以外の材料を投入
スパイラルミキサー使用で、１速−６分 ２速−３分
２速で回している間に少しずつバターを投入
バターを入れ終わったら、１速−６分
オレンジピール、オレンジフラワーウォーターを入れ１速−１分
捏ねあげ温度 ２５℃
フロアータイム
２８℃の環境で１２０分途中６０分でパンチ
パンチ後、乾かないようポリシートで包み冷蔵庫で６〜１２時間
分割
クーロンヌ形は３００〜３５０ｇ
小さいものは６５ｇ程度に分割
成形
クーロンヌ型は丸めた生地に人差し指を突き刺し円を描くように回し穴を広げていく。
小物は丸めなおして紙ケースに入れる。
ホイロ
温度２８℃、湿度７５％の環境で１２０分
焼成
２００度のオーブンで小物１５分、クーロンヌ２０分
焼成前、卵を塗りあられ糖をふる。
まとめ
中種を使用したブリオッシュである。
よりしっとりとしたパンに仕上がる。糖分も多いので発酵力の安定からも中種を選択することは理にかなっている。
イーストは耐糖性のイーストを使うとよいが、中種法であるので無糖生地用のイーストでも良好に作れる。発酵を基準に考えると耐糖性イースト、伝統を重んじるのならヨーロッパタイプの無糖生地用となるのか？
いずれにせよ、リッチで柔らかいパンでオレンジもさわやかさを添えて非常に魅力的なパンに仕上がっている。
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