パン屋さんでは、余りがちな卵白を使ってムラングを作ってはいかがでしょうか。　マカロンもそうですが、卵白を使うレシピを持っておくと原材料を無駄なく使用できます。　それでは、ムラングの製法をご紹介していきます。ムラング｜レシピ　卵白…５００ｇ　グラニュー糖…１０００ｇ　塩…一つまみ　卵白に塩を一つまみ入れ、ミキサーで泡だてていくき、しっかりしたメレンゲを作ります。　そこにグラニュー糖の半量を入れさら...

　私にとって、ごまのチュイールはなぜか作りたくなってしまう焼き菓子である。　小さなパン店を任されているとき製造のみんなが帰った後、ごまのチュイールをスプーンで伸ばしながら頭の中を整理する時間にあてたりしていた。　製造がひと段落して少し時間がゆっくりと流れるタイミングで足りなくなった焼き菓子を作っていたが、この時間が大好きである。　気のきいた後輩などは、タイムカードの退勤を押してから手伝ってくれたり...

　最近はやりのﾋﾟｴ（足）の付いたマカロンではなく、完全に乾かしたちょっと懐かしさのあるマカロンです。　ココナッツ独特の風味を楽しめる焼き菓子です。マカロン　ココ｜レシピ卵白…３１５ｇ粉糖…５０ｇ粉糖…４５０ｇアーモンドプードル…６０ｇココナッツロング…１５０ｇ製法　最初に卵白に５０ｇの粉糖を入れ、メレンゲをつくる。　そこに、残りの材料をいれ混ぜ合わせる。　１０号程度の丸口金を使い長さ１２ｃｍ程度...

　エピファニー（日本では、主のご公現や顕現日など）をお祝いする焼き菓子です。　日本でも徐々に広まりつつあります。お菓子としては、パイ生地にクレーム・ダマンドとクレーム・パティシエールを合わせたクレーム・フランジパーヌを挟んで焼いたシンプルなものですが、クリームにフェーブと呼ばれる陶製のフィギアを一つだけ入れて焼きます。　みんなで切り分けて食べますが、フェーブが入っていた人はその日一日王様としてふる...

　フロレンティナーは私の大好きな焼き菓子です。　キャラメル、ナッツそしてパート・サブレが口の中で渾然一体となりなんともいえない幸福感を感じる焼き菓子です。　しかし、焼き方やキャラメルの煮詰め方で微妙に表情が変わり自分の味をつくりだすには熟練が必要になります。　また、カットの仕方でも形が崩れてしまったりなかなか難しい焼き菓子です。　何度も、チャレンジして自分の味を出せるようにしたいです。フロレンティ...

　ディアマンとはダイアモンドのことで側面につけたグラニュー糖がきらきらとダイアモンドのように見えるのでこの名がついたようです。　製法としてはさほど難易度は高くありませんがサブラージュというサブレ独特の工程があります。ここであまり一生懸命こすり合わせると体温でバターが溶けだしてしまうので、あくまでも砂のような状態を目指して作業してください。サブレ・ディアマン｜レシピバター…３７５ｇ薄力粉…５００ｇ粉...

　ビアリッツとは、バスク地方の都市名です。タンプルタンについてこの焼き菓子は、タンプルタンという砂糖とアーモンドを同量で挽いものを使います。タンプルタンは、Ｔ．Ｐ．Ｔなどと省略してレシピの書かれていることもあるので覚えておくとよいでしょう。タンプルタンとは、そもそも同量という意味のようでアーモンドを使ったものはタンプルタンアマンド、ヘーゼルナッツを使ったものはタンプルタンノワゼットと呼びます。ただ...

生クリームを使うことで柔らかい口どけになり、卵黄を使ったものよりミルキーな香りが加わります。製法としては棒状に成形してから一度冷却して固め薄く１ｃｍ程度の厚さでカットしていくアイスボックスといわれる製法を使います。ごまを配合しているため、この製法が適しています。香ばしいごまの香りとやさしい口どけほのかに感じる塩味が「あともう一っこ」とついつい食べてしまいます。ごまのクッキー｜レシピバター（無塩）…...