ビアリッツの製品紹介、製法解説。
ビアリッツとは、バスク地方の都市名です。
タンプルタンについて
この焼き菓子は、タンプルタンという砂糖とアーモンドを同量で挽いものを使います。
タンプルタンは、Ｔ．Ｐ．Ｔなどと省略してレシピの書かれていることもあるので覚えておくとよいでしょう。
タンプルタンとは、そもそも同量という意味のようでアーモンドを使ったものはタンプルタンアマンド、ヘーゼルナッツを使ったものはタンプルタンノワゼットと呼びます。
ただ、タンプルタンという場合はタンプルタンアマンドをさす場合が多いと思います。
また、タンプルタンアマンドグリという場合は皮つきのアーモンドを使用します。
作り方は簡単で、アーモンド（あるいはヘーゼルナッツ）と同量の粉糖をフードプロセッサーに一緒にかけて好みの粗さに粉砕すると出来上がりです。
風味は劣りますが、アーモンドプードルと粉糖を合わせても代用できます。
ビアリッツ｜レシピ
（約７０個分）
タンプルタンアマンドグリ…３００ｇ
薄力粉…７０ｇ
牛乳…１０５ｇ
オレンジゼスト…６ｇ
卵白…１５０ｇ
バター…１２０ｇ
クーベルチュール…適宜
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製法解説
ビアリッツの製法を解説していきます。
生地作り
タンプルタンアマンドグリと薄力粉を合わせてふるいボウルに入れます。
そこに、牛乳とオレンジゼストを入れて混ぜていきます。
別のボウルに卵白を入れ、ゆるく泡立てます。
先に材料を混ぜておいたボウルに卵白を数回に分けて合わせていきます。
バターを溶かし生地に加えなめらかになるまで混ぜます。
絞り、焼成
細めの丸の口金を付けた絞り袋に生地を入れ、バターを塗った天板に２ｃｍ程度に絞り出していきます。
天板ごと持ち上げ、台に軽く打ちつけ薄く扁平にします。
２１０℃〜２２０℃のオーブンで１２〜１５分焼成します。
仕上げ
焼き上がったら、荒熱を取りテンパリングしたクーベルチュールをパレットナイフで天板に接触していた平らな部分に塗り、乾かして出来上がりです。
まとめ
製法や材料を考えると、非常に作りやすい製品です。
ポイントとしては、しっかり焼成することです。
辺縁は濃い焼き色、中心部分はやや白く焼き上げます。
しっかり焼きこむことで、ゴリゴリとした独特の食感に仕上がります。
是非、お試しください。
クーベルチュールはお好みのもので良いです。ラクテ（ミルク）やブラン（ホワイト）が私は好みですが、ノワール（スウィート）が一般的のようです。
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