ムラングの製法をご紹介
パン屋さんでは、余りがちな卵白を使ってムラングを作ってはいかがでしょうか。
マカロンもそうですが、卵白を使うレシピを持っておくと原材料を無駄なく使用できます。
それでは、ムラングの製法をご紹介していきます。
ムラング｜レシピ
卵白…５００ｇ
グラニュー糖…１０００ｇ
塩…一つまみ
卵白に塩を一つまみ入れ、ミキサーで泡だてていくき、しっかりしたメレンゲを作ります。
そこにグラニュー糖の半量を入れさらに固いメレンゲを作ります。
しっかりと固いメレンゲができたら、ミキサーからおろし残りのグラニュー糖を混ぜていきます。
絞り
菊型の口金を付けた絞り袋にメレンゲを入れ、ベーキングシートを敷いた展板に絞り出していきます。
絞り方は好みで良いですが、くるくると４回くらい渦巻きにデコレーションケーキの要領で１２ｃｍくらいに絞るのが一般的です。
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焼成
焼成は、捨てガマで行います。
９０℃まで下がったオーブンで翌朝まで入れておきます。
蒸気抜きのダンパーを開けておきます。
焼き方は真っ白に焼くものと、ほんのり薄く焼き色を付けるものがあります。
少し焼き色を付けるとほのかにカラメルの香りがつきます。
真っ白に焼いたものは、綿あめのような軽さがあります。
しかし、オーブンの調整が微妙でたとえば、３段のオーブンであれば上段、中段、下段で違ってきます。
朝オーブンからだして、思ったより焼き色がついていたり逆に中がまだ湿っていたりします。
何度か焼いていけばすぐにコツはつかめます。最初のうちは、あまり気にせず美味しく焼き上がっていればよいでしょう。コツがつかめたら上手く焼きわけていきましょう。
保存
シリカゲルを入れて、ＰＰ袋などに入れておけば２〜３週間は日持ちします。
３〜４個を袋詰めにして、ビニールタイなどで口を締めて販売してもいいでしょう。
まとめ
配合はこれ以上ないほどシンプルですが、焼き上がった製品は驚くほど繊細で美味しいです。
ブラックコーヒーと一緒に食べると口どけを楽しめます。
また、余りがちな卵白を使用して作る製品なので無駄なく原材料を使いきることもできます。
これらのことから非常に付加価値が高い製品ではないかと考えます。
そして、販売方法としても焼き菓子としての袋売りはもちろん、シャンティークリーム（砂糖を入れホイップした生クリーム）と組み合わせてケーキとして提供もできます。
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