ポーリッシュ法を使ったクグロフの製法を解説していきます。
クグロフはドイツやスイス、オーストリア、フランスのアルザス地方で広く食べられているパンでそれぞれクリスマスに食べられたり、日曜日に食べられたりと食文化と密接なつながりを持っているようである。
陶でできた同名の焼き型を使って焼くことで火通りが柔らかく、焼成時間も長くなるため少しパサついた感じに仕上がる。
配合を工夫してしっとり仕上げても良いが、クグロフらしさが弱まるように感じる。
ここで紹介するレシピはフランスのアルザス地方のものである。
クグロフ｜レシピ
ポーリッシュ種
フランス粉…３３．３％
生イースト…１％
牛乳…３３．３％
牛乳でイーストを溶きフランス粉と混ぜ合わせる。
２５℃で６０分発酵させ、冷蔵庫でオーバーナイトさせる。
本ごね
強力粉…６６．６％
生イースト…３．３％
砂糖…１５％
塩…２．１％
卵…３０％
牛乳…適量（硬さ調整用）
バター…５０％
サルタナレーズン…５０％
ミキシング
バターが多量に入るためバターの硬さと生地の硬さを合わせておく
バターとサルタナ以外の材料をミキシングしていく。
縦型ミキサー使用で
１速−３分 ２速−３分 ３速−２分 ↓バター １速−２分 ２速−６分 ↓サルタナ １速−２分
捏ねあげ温度は２５℃を目標とする。
フロアータイム
温度２７℃、湿度７５％の環境で８０分途中４０分時点でパンチを入れる。
分割
型に合わせ５００ｇ程度に分割
ベンチタイム ５〜１０分
成形
型の下に３０分ほど水でふやかして水切りしたアーモンドホールを並べる。
生地中央に麺棒などを突き刺して穴をあけ型に押し付けるように押し込んでいく。
ホイロ
温度２８℃湿度７５％の環境で８０分
焼成
１９０℃のオーブンで４５分焼成。
持ち上げてみて型からスッとぬけると焼き上がりである。
まとめ
アルザス地方で食べられているクグロフをご紹介した、アルザスの白ワインとともに楽しむ人も多いようだ。
好みで粉糖をかけて食べるとよい。
やや高価であるが陶製のクグロフを用意して焼いた方良いが、オーブンの温度を調整して金属の型で焼くこともできる。
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