焼成

焼成記事一覧

焼成とは|製パンにおける焼成

焼成とは製パンではパンを焼くことを焼成という、なぜこの言葉を使うのか?パン生地は焼くことによって、どのような変化が起こるかを考えると単に「焼く」ではなく「焼成」という言葉を使うのかがわかる。単に「焼く」という場合、原始的な熱源によって加熱していくことが多いと思う、反対に「焼成」という場合は、温度や時...

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焼成のプロセス

焼成のプロセス 焼成のプロセスを考えてみよう。 カマ伸び→固化→色付きと、大まかに3段階に分けて説明する。 1段階 ホイロからでた生地は、適切な処理を施しカマに入る。 ここから生地の温度が急激に上昇し、生地を膨らまし体積を増していく。 いわゆるカマ伸びが始まる、生地温度の上昇によりグルテンは軟化し、...

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ケーブインの予防

特にイギリスパンや食パンで起こる、焼成後のへこみや腰折れ(ケーブイン)であるがいくつかの原因が考えられる。ここでは原因別に対処法を解説していく。焼成不足これは非常に分かりやすい原因である。そもそも焼き色を見ると焼成不足かどうか判断できる。パンは焼成が進むことで皮(クラスト)部分の水分が抜け、カラメル...

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