焼成

 

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焼成記事一覧

焼成とは製パンではパンを焼くことを焼成という、なぜこの言葉を使うのか?パン生地は焼くことによって、どのような変化が起こるかを考えると単に「焼く」ではなく「焼成」という言葉を使うのかがわかる。単に「焼く」という場合、原始的な熱源によって加熱していくことが多いと思う、反対に「焼成」という場合は、温度や時間を調整しながら加熱していくイメージが強い。そして、「焼成」という言葉を使う場合その工程の前後で、劇...

焼成のプロセス 焼成のプロセスを考えてみよう。 カマ伸び→固化→色付きと、大まかに3段階に分けて説明する。 1段階 ホイロからでた生地は、適切な処理を施しカマに入る。 ここから生地の温度が急激に上昇し、生地を膨らまし体積を増していく。 いわゆるカマ伸びが始まる、生地温度の上昇によりグルテンは軟化し、でんぷんは、加熱により体積を増しより一層カマ伸びが、促進される。 一般的に体積比で、3割程度上昇して...

特にイギリスパンや食パンで起こる、焼成後のへこみや腰折れ(ケーブイン)であるがいくつかの原因が考えられる。ここでは原因別に対処法を解説していく。焼成不足これは非常に分かりやすい原因である。そもそも焼き色を見ると焼成不足かどうか判断できる。パンは焼成が進むことで皮(クラスト)部分の水分が抜け、カラメル化反応やメイラード反応を起こし色づいていくと同時にクラストの水分がどんどん抜けていくことで強い骨格が...