焼成とは|製パンにおける焼成

 

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焼成の概要

焼成とは

製パンではパンを焼くことを焼成という、なぜこの言葉を使うのか?

 

パン生地は焼くことによって、どのような変化が起こるかを考えると単に「焼く」ではなく「焼成」という言葉を使うのかがわかる。

 

単に「焼く」という場合、原始的な熱源によって加熱していくことが多いと思う、反対に「焼成」という場合は、温度や時間を調整しながら加熱していくイメージが強い。

 

そして、「焼成」という言葉を使う場合その工程の前後で、劇的な変化が起こる場合が多い。

 

パンのほかに、「焼成」という言葉を使くものの中に陶器などの焼き物がある。

 

陶器は、粘土を焼成することで劇的な変化が起こり、粘土とはくらべものにならないくらい固くなる。

 

そして、ベイカリーというパン屋さんを表す言葉は、まさにベイク(焼く)という言葉からきている。

 

それほど、パン職人にとって焼成は重要な位置づけとなっている。

 

さらに詳しく焼成の中身を見ていこう。

 

パンは焼成によってはじめて、人間が口にして美味しく感じることができるようになる。

 

では焼成時パン生地の中でどのような変化が起こっているのであろうか。

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焼成のプロセスを理解することで、どのような変化がどの段階で起こっているのかや微妙な焼成の違いで味に与える影響なども理解できるようになる。

 

たとえば、ふたをして焼く食パンなども慣れてくるとカマから漏れる湯気の感じや匂いである程度焼成加減を読み取ることができるようになってくる。
体が覚えてくる感覚であるが、「この匂いはカラメル化反応が始まって発している」と理解することでさらに微妙な温度変化にも気づけるようになる。

 

パン屋さんのいい香りは、焼成によって生まれてくる、またふっくらした食感もまた焼成によるものだ。

 

焼成の理解を深め、より製パンの魅力を再発見してほしい。

 

→焼成プロセス

 

 

 

 

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