ブリオッシュは、冷蔵庫でオーバーナイトさせて作っていくちょっと特殊なパンである。バターを多く配合しケーキのような食感になる非常に魅力的なパンである。しかし、乳化が不十分だったりすると商品価値を著しく低下させる。ポイントを押さえて、コンスタントに良品を製造できるようにしたい。標準配合　フランス粉または強力粉…100％　砂糖…10〜12％　塩…2％　卵黄…10〜25％　全卵…0〜25％　脱脂粉乳…3％...

分割以降の解説をする。分割〜丸め　冷却後のブリオッシュ生地は、冷えてかたまり弾力性を失っている。　大き目のカードを使い、バットから生地をはがしていく。　固まっているので、生地が折れたりするがあまり気にしなくてよい。　手粉は、最小限にとどめる。生地の乳化がちゃんとできていれば、べたつくことなく、作業を進めていけるはずである。　分割重量はそれぞれの型に合わせ、決定していくがブリオッシュ・ア・テット（小...

スペイン・モロッコ・アルジェリアなどで作られているパンである。中種を冷蔵庫でオーバーナイトさせて作るブリオッシュの一種と考えられる。本来はクーロンヌ（王冠）型に成形しあられ糖をまぶすようであるが、好みでケースに入れたりして焼かれている。ラ・ムーナ｜レシピ中種　強力粉…３０％　インスタントドライイースト…０．２％　卵…５％　牛乳…１６％　縦型ミキサーで１速−５分　２速−１分　２５℃で捏ねあげ１時間フ...

クグロフはドイツやスイス、オーストリア、フランスのアルザス地方で広く食べられているパンでそれぞれクリスマスに食べられたり、日曜日に食べられたりと食文化と密接なつながりを持っているようである。陶でできた同名の焼き型を使って焼くことで火通りが柔らかく、焼成時間も長くなるため少しパサついた感じに仕上がる。配合を工夫してしっとり仕上げても良いが、クグロフらしさが弱まるように感じる。ここで紹介するレシピはフ...