パート・シュクレの製法を解説していきます。パート・シュクレとパータ・フォンセ　パート・シュクレは主にタルトの下生地に利用されます。　タルトにはパータ・フォンセも良くつかわれます。使い分けとしては、中生地との味のバランスを考えます。　甘みの強いクリームなどには、パート・シュクレが適しています。　一方、素材の味を活かしたいときや、惣菜系のフィリング、キッシュ・ロレーヌなどの場合はパータ・フォンセが適...

　いわゆる練りパイ生地になります。　キッシュの下生地や素材の味を活かしたいときのタルト生地に利用します。　練りパイとは言いますが、あまり練らずさっくりと合わせていきます。　そのことで、食感もさっくりしてきます。パータ・フォンセ｜レシピ薄力粉…５００ｇバター…２５０ｇ卵黄…５０ｇ砂糖…１０ｇ塩…２ｇ水…１２０ｇ薄力粉、砂糖、塩を合わせてふるい卓上ミキサーのボウルに入れます。ビーターを使い低速で回しな...

　タルトに詰めて焼いたり、パイやクロワッサン生地に包んで焼いたりと焼き菓子にいろいろ使える生地になります。　冷蔵保存も可能ですので、数日分を一度に仕込んでおくこともできます。　保存したものを使う場合は、常温に戻しホイップしなおして使用します。クレーム・ダマンド｜レシピ　バター…５００ｇ　粉糖…５００ｇ　アーモンドプードル…５００ｇ　卵…６個　薄力粉…９０ｇ　ラム酒…３０ｃｃ　作り方　アーモンドプー...

　サクサクのパイ生地はパンでは表現できない魅力を持っています。　ミル・フィーユなどはその典型ではないでしょうか。クリームとパイ生地が口の中で広がると柄も言えぬ至福の時間が訪れます。　このサクサク感は、一つは折り込み回数の多さから生まれます。基本は三つ折り２回を３セット行います。合計三つ折りを６回になりますが、より浮き上がりを求める場合は、さらに増やしていきます。　今回は、基本的な三つ折り２回を３セ...

パート・サブレは、主にタルトの下生地などに利用します。冷蔵保存で３〜４日、冷凍保存で１カ月程度を目安に保存できます。パート・サブレ｜レシピ薄力粉…２００ｇバター…１２０ｇ粉糖…５０ｇ卵…４０ｇ製法攪拌常温で柔らかくしたバター、粉糖をボウルに入れ攪拌していきます。卓上ミキサーがある場合は、ビーターを使用するとよいでしょう。ない場合は、ボウルとホイッパーで作業していきます。全体に混ざれば良いでしょう。...

焼き菓子はパンに比べ一般的に長持ちします。ここでは、どんな保存剤を使えば良いかや包材や袋の閉じ方について解説していきます。種類による違い保存剤にはいくつかの種類があります。水分を吸収する乾燥剤や酸素を取り込む脱酸素剤、アルコールによる殺菌効果を期待するアルコール蒸散剤、専用の機械が必要になりますが、不活性ガスを充填する方法もあります。乾燥剤について乾燥剤には主に、シリカゲルと石灰が使われることが焼...