パート・サブレ

パート・サブレの製法をご紹介していきます。

パート・サブレは、主にタルトの下生地などに利用します。
冷蔵保存で３～４日、冷凍保存で１カ月程度を目安に保存できます。

薄力粉…２００ｇ
バター…１２０ｇ
粉糖…５０ｇ
卵…４０ｇ

常温で柔らかくしたバター、粉糖をボウルに入れ攪拌していきます。
卓上ミキサーがある場合は、ビーターを使用するとよいでしょう。
ない場合は、ボウルとホイッパーで作業していきます。

全体に混ざれば良いでしょう。

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続いて、ふるって置いた薄力粉を攪拌しながら少しず加えていきます。
すべて薄力粉が入り、サラサラした砂のような状態になれば良いです。
この作業をサブラージュと呼び、砂のような状態のことをサブールといいます。

サブラージュでサラサラになったものに卵を加えていきます。
特に気を遣わなくても大丈夫です、粉っぽさが少し残る状態で混ぜるのをやめます。

作業台に生地をうつして、軽く生地をもみながら均一に混ざっているか確認します。
ダマがなければラップで包んで冷蔵庫で３時間以上休ませます。

使うときは、冷蔵庫から生地をだし軽くもんで扱い安い固さに調整します。
柔らかくなりすぎると、作業性が悪く縮みの原因にもなりますので注意が必要です。
柔らかくなりすぎた場合は、冷蔵庫で２～３時間休ませるとよいでしょう。

固さを調節した生地は、３ｍｍ程度の厚さにのばし、型に敷いたり、セルクルで抜いたりして使用します。

焼成温度は１７０℃で２０分を目安とするとよいでしょう。

タルトでは、使用範囲の広いパート・サブレをご紹介いたしました。
難易度は低いですが、バターの風味の豊かなタルト生地になります。
さっくりとしたクッキーの食感を演出したいときに利用します。

食感を活かすため、空焼きしてから詰め物をするのが一般的です。

ガナッシュなどと大変相性が良いです。

是非、チャレンジしてみてください。

文：佐藤　俊昭

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