パータ・フォンセの製法を解説
いわゆる練りパイ生地になります。
キッシュの下生地や素材の味を活かしたいときのタルト生地に利用します。
練りパイとは言いますが、あまり練らずさっくりと合わせていきます。
そのことで、食感もさっくりしてきます。
パータ・フォンセ｜レシピ
薄力粉…５００ｇ
バター…２５０ｇ
卵黄…５０ｇ
砂糖…１０ｇ
塩…２ｇ
水…１２０ｇ
薄力粉、砂糖、塩を合わせてふるい卓上ミキサーのボウルに入れます。
ビーターを使い低速で回しながら、室温に戻しておいたバターをちぎりながら加えていきます。
そぼろ状になるようにミキシングして、卵黄を入れ続いて水を２回程度に分けて加えていきます。
まとまりかけたところでミキサーからおろし、作業台で軽くまとめ平らにしてポリシートなどで包み冷蔵庫で最低２時間休ませます。
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使い方
必要量を取り分け、少しもむようにして適度な硬さにして麺棒やリバースシーターを使いのばして使います。
あまり練りすぎるとコシが出て縮みの原因になりますので注意してください。
まとめ
パータ・フォンセを解説しました。
これといって難しい工程はないのですが、とにかく練りすぎに注意してください。
練りすぎてしまったときは、冷蔵庫に戻して次の仕込みの時にちぎって足してあげるといいです。
セルクルを使い焼くときは、淵よりも2〜3ｍｍは高くカットしてください。
多かれ少なかれ縮みますので、成形するとき縮みを考慮しておきます。
短すぎると、キッシュソースが流れてしまったり不格好になってしまいますので気を付けましょう。
キッシュソースのレシピもご紹介しておきます。
生クリーム 250ｇ
牛乳 250ｇ
全卵 ２個
卵黄 １個
黒コショウ（粗挽き） 適宜
ナツメグ 適宜
混ぜ合わせれば完成です。
具材はキノコやハム、ホウレンソウなどを使い、キッシュソースを注ぎシュレッドチーズを乗せて焼きます。
キッシュを焼くときは、パータ・フォンセを空焼きしてください。
ベーキングシートを乗せ、タルトストーンで重しをして浮き上がりを押さえてください。
１７０℃程度で、１５分焼きます。
重しをはずし、具材を入れ１８０℃で約３０分やいて出来上がりです。
美味しいキッシュが焼けますので、一度お試しください。
リンゴのコンポートと合わせて、素朴なアップルパイにも利用できます。
薄く伸ばして、パルメザンチーズを振っておつまみ用の焼き菓子にもできます。
いろいろ、工夫できるパイ生地ですので是非ご活用ください。
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