パン・ド・カンパーニュは、比較的大型に焼いたライ麦入りのパンの総称といったところである。　形は大型のフランスパン型やバヌトンと言って麻布を張った発酵かごに丸めて入れたりするのが一般的だ。　製法もそれほど難しくはないが、ゆっくりと発酵をとったものの方がやはり美味しく食べられる。　今回は、その中でもパート・フェルメンテ法を用いて比較的短時間で作れる製法をご紹介する。パン・ド・カンパーニュ（パート・フ...

　ポーリッシュ法を用いて、低温長時間発酵させカンパーニュを作っていく。　少量のイーストで長時間発酵をとるため、しっとりとした仕上がりで食べ口はやさしく熟成による甘さを感じる。　大量生産には向かないが、通常のパン店であればポーリッシュの保管場所さえ確保できれば十分対応できるであろう。　パートフェルメンテ法より手間はかかるがお勧めの製法である。ポーリッシュ法のパン・ド・カンパーニュ｜レシピポーリッシュ...

パンペイザンは農夫のパンと訳される、小麦、ライ麦、グラハム粉を使ったパンである。粉の配合を見る通りつながりが悪くなりやすいため、発酵種（ルヴァンドパート）を用いて仕込んでいく。グラハム粉の配合により、小麦の香りが強くなりさらに独特の歯ごたえも加わることでカンパーニュよりも個性的なパンに仕上げることができる。グラハム粉やライ麦を配合するためしっかり焼きこむことで香ばしさを演出するとよいだろう。その点...