ヌスボイゲル

 

パンというよりは焼き菓子の趣であるがイーストを使い発酵をとっていくのでジャンルとしてはパンが正解であろう。
焼成前に卵黄を塗っていくが、ちょうど栗まんじゅうのような艶々とした光沢があり皮ばった光沢は発酵による膨張に耐え切れずひび割れを起こすこれがまたこのパンの外見を特徴づけている。
詰め物はヌスフュルンクといいスポンジケーキを砕いて細かくしたケーキクラムを使用していく。他にはヘーゼルナッツやレーズンを入れていくが好みでアレンジしても良いだろう。
和菓子のような感覚で、お茶受けとしても最適ではなかろうか。

ヌスボイゲル|レシピ

イースト生地
 フランス粉…100%
 砂糖…15%
 塩…2%
 生イースト…4%
 卵黄…8%
 牛乳…28%
 バター…45%

 

ヌスフュルンク
 ヘーゼルナッツなければくるみで代用…600g
 ケーキクラム…400g
 シロップ(グラニュー糖と水、1:1を沸騰させ冷ます)…400〜500g
 レーズン…100g
 シナモン…適宜

 

ミキシング

 

オールインミックスで全体が混ざる程度で良い、少量の場合は手ごねで十分である。
ミキサーを使う場合は低速で混ざるまで回す程度で良い。

 

捏ねあげ温度 25℃

 

フロアータイム

 

軽く休ませる感覚である。フロアーを終えると少し弾力が出てくる。

 

25℃程度の環境で30分

 

分割

分割重量 30g
ヌスフュルンクは20gずつに分けておく

 

丸めてからすぐに棒状に伸ばしておく(長さ14〜5cm)
ヌスフュルンクも一回り小さく伸ばしておく。

 

成形

 

麺棒を使い伸ばして真ん中にヌスフュルンクをのせる。

 

閉じ目に塗り卵を塗りはがれにくくする。

 

両端を細くするように転がして調整する。

 

Cの字になるように天板にのせる。

 

卵黄を少量の牛乳で溶いたドリュールを作り表面に塗り、少し乾かしてからもう一度塗る。

 

冷蔵庫に30分入れる。このことで表面の皮がはり、ひび割れができる。

 

焼成

冷蔵庫からだし、今度は卵白をハケでぬる。

 

上火200℃
下火180℃

 

17〜8分焼成する。

 

焼き色は濃く、ちょうど栗まんじゅうのような色に仕上げる。

 

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まとめ

一風変わった、パンであるが食べてみると何か懐かしさのある食べ口である。
エージレスなどを入れてパックすれば贈答用にも使えるのではないかと思う、是非試してみてもらいたい。

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