ストレート法による菓子パンの製法解説
菓子パン生地は２０〜２５％程度の砂糖を添加するため、イーストの発酵力を低下させてしまう。
それを補うためにイーストを多めに配合していく、また発酵時間も長めにとることになる。
また、ミキシングも製品の良否に大きく影響をもたらす。
考え方としては充分な乳化をさせること、そして捏ねすぎないことが重要である。
もし捏ねすぎてしまうと味気の乏しいパンになり、見た目もシワがより商品価値を低下させてしまう。
特に、高速ミキシングをかけすぎると顕著に欠陥が現れる。
低速から中速メインでつなげることを意識したミキシングを心がける。
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菓子パン（ストレート法）｜レシピ
強力粉…１００％
上白糖…２０〜２５％
塩…１．１〜１．５％
脱脂粉乳…２〜３％
バター…５％
ショートニング…５％
生イースト…４％
卵黄…１５％
コンデンスミルク…５％
水…４５〜４８％
ミキシング
１速−３分 ２速−３分 ３速−３分 ↓油脂 １速−２分 ２速−３分 ３速−３分
捏ねあげ温度は、２６℃を目標とする。
フロアータイム
３０℃の環境で９０分を目安にする。
分割
小物の場合、４０ｇ程度である。
成形
それぞれに、包あんや成形をする。
ホイロ
湿度８０％
温度３５℃
６０〜７０分を目安にする。
焼成
１８０℃〜２００℃
１２分程度で焼き上げる。
まとめ
加糖中種法での解説と重複するところがあるため、参考にされたい。
加糖中種法とストレート法の違いは、製法的にはイーストの添加量と発酵のとり方が挙げられる。
イーストの添加量が増えると当然、製品の香りの中にもイーストの匂いを感じることができる。
反対に中種法の発酵のとり方では、発酵臭を感じることができる。
製パン性では、加糖中種の方が優れていて製品を安定させやすい。
一方、ストレート法は熟練した技術を要求される。
どちらが良い悪いではなく、違いを理解し上手に製法選択していきたい。
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