バネトフロマージュの製法解説
エダムチーズを使ったしょっぱいクッキーといった趣のバネト・フロマージュです。
非常に味わい深く食べ始めたらついまた手が伸びてしまいます。
エダムチーズはオランダのチーズで硬質チーズに分類されています。チーズ専門店で良く見かける赤いフーセンのようなものあれがエダムチーズです。
熟成後、ワックスでコーティングして保存性を高めているようです。食べるときはワックスを取り除いて食べます。ワックスではなく真空パックされたものもありますが、こちらも外皮部分は風味が落ちるのでそぎ落として使いましょう。
バネト・フロマージュ｜レシピ
薄力粉…２００ｇ
強力粉…２００ｇ
バター…２００ｇ
エダムチーズ（すりおろしたもの）…２００ｇ
グラニュー糖…４０ｇ
塩…６ｇ
水…９０ｇ
エダムチーズ（トッピング用）…１８０ｇ
ドリュール
卵 ２個
砂糖…５ｇ
塩…一つまみ
牛乳…50ｃｃ
生地を作る
薄力粉、強力粉、エダムチーズ、グラニュー糖、塩をボウルで混ぜ合わせ冷蔵庫に冷やしておく。
バターは麺棒で叩いて柔らかくしていきますがこのとき打粉は使わずキャンパス地の布などを使ってばたーを包んで叩いてください。打粉を使ってしまうと生地に粘りが出て食感を悪くしてしまいます。
麺棒で叩いて柔らかくしたバターを冷蔵庫で冷やしておいた粉類にちぎって入れたいきます。
両手でやさしくこすり合わせサブラージュしていきます。
さらさらになったら水を数回に分けてまんべんなく振り入れます。１度に入れてしまうと分散させるため練らなくてはいけなくなり結果、粘りが出て食感を悪くします。霧吹きまでは必要ありませんが全体にまんべんなく分散させるよう意識してください。
水が分散出来たらおにぎりを握るようにしてお団子を作りビニール袋に入れて一晩冷蔵庫で寝かせます。
寝かせた生地を今度は伸ばしていきます。
打粉を使い作業していきますが使いすぎに注意してください。
麺棒を使い厚さ２〜３ｍｍの長方形に伸ばしていき８ｃｍ×１ｃｍのつまみやすいサイズにカットしていきますが、生地は扱いが難しくひび割れしやすいので徐々に伸ばしていきます。
割れが目立ってきたら指でつまんで修正しながら伸ばしていくとよいでしょう。
カットしたドリュールをぬりトッピング用のすりおろしたエダムチーズを振り軽く手のひらを使って圧着します。
天板に並べ２００℃のオーブンで１４〜１６分屋や強めの焼き色に仕上げます。
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まとめ
焼き立ての深い味わいは時間とともに薄れていきますが、乾燥剤などを入れて密閉しておくと２〜３週間は日持ちします。
濃厚で高級感のある味わいは決して安売りすべき商品ではなく出来るだけ付加価値を付けて販売するとよいでしょう。
原料の希少性や数量限定などをおこなうことでも希少性をアピールできます。
ラッピング素材も価格にあったものを使用するとさらに相乗効果が期待できます。
- オリーブとハムのケーク・サレ
- オリーブの実とハムを使ったケーク・サレです。 中に入れる具材はいろいろアレンジして彩りよく仕上げるとよいでしょう。
- プティ・パテ｜ミートパイ
- ハンバーグのようなフィリングをパイ生地で包んで焼きます。生のフィリングなので焼き方に注意して焼いていきましょう。
- ザルツ・ベッカライ
- 直訳すると、しょっぱいパンという意味のようですが、いわゆるクラッカーといわれる製品です。アレンジを含めご紹介いたします。