そもそも、発酵とは微生物によって人間に有用な効果をもたらす変化を言います。発酵とよく似た内容の言葉に「腐敗」や「変敗」があります。腐敗や変敗は、人間にとって有害な効果をもたらす微生物の作用を言います。つまり、有用か有害かによってそれらは分けられています。パンでいうところの発酵パンでは、イーストの活動を利用することが多いです。そのほかには、天然酵母を利用する場合もあります。天然酵母の中にもちろんイー...

分割とは、生地を必要な重量に切り分けることである。切り分ける作業は、少なからずパン生地にストレスを与えるので、そのストレスを最小限に抑える必要がある。フロアータイム時のボックスに塗布する油脂もストレスを軽減する一環である。生地のストレスを軽減することに主眼を置いて作業することで、パン自体のクオリティーを上げることができる。　分割もまた重要な作業工程である。分割の順番重量の多いものと、少ないものは、...

丸めとは丸めは、分割で傷ついた生地表面をなめらかにし、ハリを与える作業である。小物、大物それぞれ多少違いはあるが滑らかな表面を作りだしハリを与える意味では同じ作業である。どのようにハリを与えていくかというと、分割後の生地の滑らかな面を使いその面で生地全体を包みこむようにする。すると、滑らかな面が引き延ばされ全体にハリが出てくる。丸め作業の時は生地をたたいたりすると内部のガスが必要以上に抜けてしまう...

成形法は数多くあり、それぞれに熟練が求められる。包あんや、バターロールの成形など慣れるまで非常に時間がかかる。しかし、すべての成形もまた原理は同じである。成形のポイント表面を滑らかにし、ハリを与えることで十分に膨らむ力を与えることが一つのポイントになる。また、同時に内層を決定することも成形では必要である。食パンであればどの程度ガスを抜くかで内層が変化してくる。フランスパンでは生地の強さを見極めなが...