クリームパンなどで使用するカスタードクリームについて解説していきます。　カスタードクリームは、コーンスターチや小麦粉のデンプンの力によってつないでいきます。　このデンプンは加熱の仕方によってクリームの状態に変化をきたします。　また、冷却の仕方も大変重要です。　氷水を使って急激に冷却しないとコシのないクリームになってしまいます。　パン屋さんでは、良くつくられるクリームですが今一度おさらいしていきま...

　簡単なようで意外と難しいメロンパンの皮について解説していきます。　どのように難しいかといいますと、漠然と違和感を感じてしまうことがあります。　つまり、”なんか違う”といった感じをおぼえることがあります。　この現因は、メロン皮の仕込みにあると思います。　多くの方は、クッキーと同じように仕込んでしまいます。　しかしそれではメロンパンの食感は生まれません、そこで”なんか違う”と感じてしまうのではないで...

　イタリアンメレンゲを使ったバタークリームの解説をしていきます。　バタークリームには、イタリアンメレンゲを使った方法とボンブと呼ばれる卵黄をホイップしたものを使う方法があります。　どちらも美味しいのですが、ジャムなどと合わせてクリームを作ったりする場合、ボンブで作ったクリームだと少しコクがありすぎたりすることがあります。　その点で、イタリアンメレンゲを使用したものはあっさりしていてどんな素材とも合...

　バタークリームの中でも一番濃厚なボンブタイプのバタークリームです。　濃厚さゆえ、組み合わせを選びます。スポンジもクリームに負けない強さが必要になります。　アーモンドやココアで高い風味をだしてクリームと合わせるとよいでしょう。バタークリーム（ボンブ）｜レシピ卵黄…７５ｇ水…５０ｇグラニュー糖…１５０ｇバター…２７０ｇ卵黄をホイップ卵黄を卓上ミキサーにかけホイップしていきます。ここでは完全に立ててし...

　カスタードクリームは手作りするけどチョコクリームは仕入れ製品を使うパン屋さんは意外と多いのではないでしょうか？　今回は、そんなチョコレートクリームの製法を解説していきます。チョコレートクリーム｜レシピ　牛乳…１０００ｇ　チョコレート…１２０ｇ　ココア…６０ｇ　砂糖…２２０ｇ　コーンスターチ…１００ｇ　バター…２０ｇ　刻んだチョコレート、ココア、砂糖、コーンスターチをボウルに入れ混ぜ合わせておきま...

　クリスマスにシュトーレンをつくるパン屋さんも多いと思いますが、ローマジパンを手作りしてみてはいかがでしょうか。　意外なほど簡単にしかも美味しく作ることができます。　特に市販のローマジパンは独特の芳香を感じますが、食べ慣れていない方にはちょっと強すぎる場合があります。　手作りですと、アーモンドそのものの味で私には食べやすく感じます。　是非、一度手作りしてみてください。パート・ダマンド・クリュ（ロー...

　クリームの組み合わせをご紹介していきます。　コクをプラスしたり軽さを与えるために行います。　この手法を覚えておくと、よりイメージに合った製品を作り出すことができます。クレーム・ディプロマット｜レシピこのクリームはカスタード＋生クリームになります。カスタードでは口当たりが重いと感じたときに利用できます。シュークリームに絞ったり、パイ菓子にも広く利用されています。カスタードクリーム…６００ｇ生クリー...

　オレンジピールは既製品を使う場合が多いですが、手作りすると香りも良いですし普段捨てている皮を有効に使いきることもできるので覚えておくとよいと思います。オレンジピール｜レシピオレンジの皮…６個分程度水…１Ｌグラニュー糖…５００ｇしたゆで　　オレンジピールに使う場合は皮をむく前にしっかり洗って置く。　オレンジの皮は、適度な大きさに切り分ける。　沸騰した鍋にオレンジの皮を入れ、２〜３分沸騰させる。　ざ...

栗の渋皮煮というと面倒臭く、時間がかかりそうと思われるかもしれませんが以外に簡単に作ることができます。ここでは、洋菓子や製パンに利用することを考えてバニラビーンズで香りを付けていきます。簡単な栗の渋皮煮｜レシピ・栗…４００ｇ・グラニュー糖…２００ｇ・水…４００ｇ・バニラビーンズ…１本作り方鬼皮をむく前に栗を水につけておくと柔らかくなりむきやすくなります。３〜４時間程度つけておくと柔らかくなります。...