カスタードクリーム

カスタードクリームについて解説

 クリームパンなどで使用するカスタードクリームについて解説していきます。

 

 カスタードクリームは、コーンスターチや小麦粉のデンプンの力によってつないでいきます。
 このデンプンは加熱の仕方によってクリームの状態に変化をきたします。

 

 また、冷却の仕方も大変重要です。
 氷水を使って急激に冷却しないとコシのないクリームになってしまいます。

 

 パン屋さんでは、良くつくられるクリームですが今一度おさらいしていきましょう。

 

カスタードクリーム|レシピ

 牛乳…1000g
 グラニュー糖…280g
 全卵…240g
 卵黄…160g
 薄力粉…60g
 コーンスターチ…60g
 バニラビーンズ…1本

 

 

スポンサードリンク

 

作り方

 

 牛乳と半量のグラニュー糖を鍋に入れそこにバニラビーンズを割いて種をこそげとりさやとともに入れ中火で加熱していきます。
 ここでは、グラニュー糖を溶かすこととバニラの香りを牛乳に移すことが目的となります。
 ここでは、牛乳を沸騰させてはいけません。
 沸騰させてしまうと、ザラザラとした舌触りの悪いクリームになってしまいます。

 

 牛乳を温めている間に全卵と卵黄、残りのグラニュー糖をボウルに入れすり混ぜて、合わせてふるっておいた薄力粉とコーンスターチを入れさらに混ぜます。

 

 牛乳が温まりグラニュー糖が溶けたら、ボウルに注ぎ入れ混ぜます。
 混ぜたものを裏ごししながら鍋に戻します。

 

 鍋を中火にかけながらゆっくりと炊き上げていきます。
 沸騰してツヤが出てきたら強火にして10秒くらい加熱してすぐにボウルに流し込みます。

 

 ボウルを氷水にあてラップをして冷却します。

まとめ

 作る機会の多いカスタードクリームですが、ちょっとした気遣いで味や舌触りが良くなります。
 加熱の仕方に気を付けて仕込んでいきましょう。
 加熱の仕方でどのような変化があるか研究してみるのも良いでしょう。

 

 また、このカスタードクリームはお菓子屋さんではクレーム・ド・パティシエールと呼ばれさまざまなお菓子に利用されています。
 パン屋さんでも、シュークリームなどに利用できます。非常に汎用性の高いクリームです。

 

 そして一番大事なことですが、このクリームは非常に痛み安いので使用する器具のアルコール消毒を徹底して行ってください。
 特にシュークリームなど再加熱しない場合は注意が必要です。当日製造し、当日使いきるなどの対策をしてください。

 

文:佐藤 俊昭

 

 

 

 

おすすめオンラインショップ2店舗ご案内

↓小分け販売のパイオニア↓

TOMIZ(富澤商店)オンラインショップ



↓かわいいラッピング、製菓・製パンのトータルコーディネイト↓

お菓子・パン作りの総合サイトcotta

 

合わせてお読みいただきたいページ
メロンパンの皮
メロンパンの皮のレシピを解説していきます。
バタークリーム(メレンゲ)
バタークリームの製法を解説していきます。
バタークリーム(ボンブ)
ボンブと言って卵黄にシロップを加えながらホイップした物を利用したバタークリームの解説をしていきます。
チョコレートクリーム
チョコレートクリームのレシピを解説していきます。
パート・ダマンド・クリュ|ローマジパン
シュトーレンなどに使うローマジパンですが実は簡単に手作りできます。その製法をご紹介いたします。
クリームを組み合わせる
カスタードクリームやシャンティークリームを組み合わせて新たなクリームに仕上げていきます。
オレンジピール
あまり手作りする機会はありませんが、覚えておくと何かと役に立つと思うオレンジピールの作り方をご紹介いたします。
栗の渋皮煮|作り方
簡単な渋皮煮の作り方をご紹介します。ここでは、パンとの相性を意識してバニラビーンズで香り付けしていきます。