チョコレート

 

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チョコレート記事一覧

 クーベルチュールと呼ばれるカカオ分の多いチョコレートを使用するとき、テンパリングと呼ばれる温度調整が必要になります。 このテンパリングを行わないとブルームと呼ばれる見た目が悪く口どけも悪い状態になってしまいます。 この状態を起こさないために行うのがテンパリングです。 テンパリングにはいくつかの方法があります。 今回は、タブラージュと呼ばれる方法をご紹介します。タブラージュ この方法が基本になると...

 今回、解説するテンパリングは比較的少ない量でも対応できる方法です。主にスイスで行われている方法です。テンパリング|フレーク法準備 テンパリングを行うチョコレートを刻んでいきますが、あまりごろごろと大きいと後に加熱したチョコレートに入れて溶かしていくとき溶けずに残ってしまうことがあるのでなるべく細かくいざんでいきます。加熱 刻んだクーベルチュールのうち2/3をボウルに入れ湯煎にかけ40〜45℃に温...

 私が最初に作ったショコラがこのアマンドショコラになります。 アーモンドをキャラメリゼしてからテンパリングしたショコラをコーティングしていきます。 テンパリングは必要ですがからめながら固めていくのでそれほど気を遣わなくても大丈夫ですので、テンパリングに自信がない方でもとっつきやすいと思います。 最後は、ココアをまぶすので見た目もあまり気にすることはないので是非チャレンジしてみてください。 技術的な...

 トリュフと聞くと、チョコレートに苦手意識のある方は難しそうと思われるかも知れませんが、ガナッシュさえ作っておけば丸めてチョコレートをコーティングするだけです。 テンパリングに自信がなくてもココアパウダーで覆うので多少のブルームであれば問題ないでしょう。トリュフ|レシピガナッシュ クーベルチュール(スイート)…200g 生クリーム…150g バター…40g バニラ…1本 (オレンジキュラソーなどお...

タルトレットとは、小さく焼いたタルトのことです。一口サイズで食べやすく、またパートサブレはもろいので大きく焼いてカットするのには多少注意が必要ですがタルトレットであればカットしなくて良いので提供しやすいと思います。タルトレット・ショコラ|レシピパート・サブレ…適宜ガナッシュ 生クリーム…130g クーベルチュール…100g バター…30g 水あめ…15gミロワール・チョコラ…適宜製法パートサブレの...