アマンド ショコラの製法をご紹介していきます。
私が最初に作ったショコラがこのアマンドショコラになります。
アーモンドをキャラメリゼしてからテンパリングしたショコラをコーティングしていきます。
テンパリングは必要ですがからめながら固めていくのでそれほど気を遣わなくても大丈夫ですので、テンパリングに自信がない方でもとっつきやすいと思います。
最後は、ココアをまぶすので見た目もあまり気にすることはないので是非チャレンジしてみてください。
技術的なことばかり書いていますが、味は絶品です。キャラメリゼした皮膜とチョコレート、アーモンドが口の中で混ざりあいなんともいえない幸福感を感じます。
アマンド ショコラ｜レシピ
アーモンド…２５０ｇ
グラニュー糖…８０ｇ
水…２０ｇ
バター…１５ｇ
クーベルチュール…適宜（アーモンドの半量くらいを目安にテンパリングしやすい量）
ココアパウダー…適宜
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シロップをつくる
グラニュー糖と水を鍋に入れ火にかけ１１８℃まで加熱します。
シロップを再結晶させる
加熱したシロップの中にアーモンドを入れて木べらでまぜながらさらに過熱します。
だんだんと結晶化してきて白くざらついてきます。
完全に結晶化して乾いた状態になったら目の粗いざるなどを使い余分な砂糖を落とします。
さらに過熱
再び鍋に戻しさらに過熱して今度はキャラメリゼしていきます。
どんどん加熱して茶色く色づいてきます。
結晶が完全にとけ多少煙があがりアーモンド全体にキャラメルが混ざったら火を止めバターを混ぜていきます。
冷却
バターが全体にいきわたったらマーブル台かオーブンシートを敷いた展板の上にあけ、一つ一つくっつかないように離して冷却します。
熱いので、やけどに注意してゴム手袋やフォークを使い行ってください。
冷めてしまうとキャラメルが固まって離せなくなるので、熱いうちに行ってください。
チョコラをコーティングする
完全に冷めてから、ボウルに入れ、テンパリングしたクーベルチュールをレードルを使い１杯入れて木べらで混ぜながら冷やし固めていきます。
固まりが悪い時は冷凍庫に３０秒くらい入れてまた木べらでかき混ぜていきます。
完全に固まったら、２杯目を入れ同じ作業を行います。
この作業を５〜６回繰り返し、チョコの層を厚くしていきます。
ココアをまぶす
最後にきれいなボウルに移し替え、ココアパウダーを全体にまぶし出来上がりです。
まとめ
比較的作業しやすい、アマンドショコラをご紹介しました。
ほんとに美味しいので、良質のチョコレートを使い是非一度お試しください。
アーモンドの皮が気になる場合、沸騰したお湯で１分くらい茹で枝豆をつまむようにすると皮がむけますので皮をむいてオーブンで火が通らないよう注意しながら乾かして使いましょう。濡れているとチョコレートに悪影響が出るので完全に乾かして使ってください。
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