今回、解説するテンパリングは比較的少ない量でも対応できる方法です。主にスイスで行われている方法です。

テンパリング｜フレーク法

準備

　テンパリングを行うチョコレートを刻んでいきますが、あまりごろごろと大きいと後に加熱したチョコレートに入れて溶かしていくとき溶けずに残ってしまうことがあるのでなるべく細かくいざんでいきます。

加熱

　刻んだクーベルチュールのうち２/３をボウルに入れ湯煎にかけ４０〜４５℃に温めます。

溶解と冷却

　溶かしたクーベルチュールを水分が入らないように注意しながら、湯煎から引き上げ乾いたタオルなどでお尻をきれいに拭きます。
　溶かしたクーベルチュールに残りのクーベルチュールを入れダマがなくなるように混ぜていきます。
　なめらかな状態になって３１〜３２℃であればこのまま使っていけます。

温度調整

　温度が低いようならぬるめの湯煎にかけ３１〜３２℃で使用します。

　温度が高い場合は、結晶が溶けてしまっているので、タブラージュで再びテンパリングするか新たにクーベルチュールを刻んでやり直しになります。

まとめ

　比較的簡易なフレーク法をご紹介しました。
　温度が高くなったら面倒ですが、分量を守ると大体３０〜３２℃になると思います。
　何度か行うことで、より適切な温度を把握できるようになるのでがんばってチャレンジしてみてください。
　基本的なチョコレートの扱いはタブラージュの項で記述してますのでここでは割愛いたしますが、チョコレートにあまりなじみのない方は一度ご確認いただくことをお勧めします。
→テンパリング｜タブラージュ

文：佐藤　俊昭

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