コーンパンの製法解説
組み合わせによって驚くほど美味しく感じるものがある。
私の主観だがデニッシュにカスタードクリームを絞って焼きフレッシュのオレンジと組み合わせたときは衝撃的だった。
今でこそフレッシュフルーツをトッピングするのはどこでもやっているが、田舎のパン店で修行している私としては雑誌に載っている洋菓子のようなパンにわくわくドキドキしていた。
真似をして作って見たら想像を絶する味だった。
ここでご紹介するパンも組み合わせの妙が光るパンである。
コーンとミルクの香りのするパンと組み合わせることで、柔らかくやさしいパンに仕上がる。
思いのほかしっとりしていて香ばしい魅力的なパンである。
コーンパン｜レシピ
強力粉…１００％
砂糖…６〜８％
塩…１．５％
脱脂粉乳…４〜５％
インスタントドライイースト…１％
モルト…０．３％
卵…５％
バター…５％
水（コーン缶の煮汁を含め）…６２〜６４％
コーン（シロップを切ったもの）…３０％
ミキシング
捏ねすぎると味わいの薄いパンになってしまうので、長時間ミキシングや高速ミキシングは控える。
１速−３分 ２速−４分 ３速−２分 バター↓ １速−２分 ２速−２分 ３速−４分 コーン↓ １速−２分
コーンはつぶれやすいのでカードで補助しながら短時間で混ぜ込むようにする。
フロアータイム
２７℃の環境で９０分途中６０分でパンチを入れる。
分割
分割は好みで良いテーブルロールとして使用する場合は３５〜４０ｇが妥当であるが１５０ｇ程度を切り分けても良い
ベンチタイムは２０分
成形
あまり複雑な形は向かない、丸く丸めなおすのが良いだろう。
成形したら布取りしてホイロをとる。
ホイロ
温度２８℃
湿度７５％
時間 ６０分
焼成
スリップベルトにのせクープを１〜２本引き、スチームをカマ入れ前後に注入して１８０℃のオーブンで１５程度焼成する。
まとめ
コーンのほのかな甘さで食事用としてもおやつとしても使用できる。
ベーコンやハムなどを挟んでも邪魔にならない甘さである。
コーンは煮汁をしっかり切っておかないと混ざりが悪くつぶれやすくなる風味も落ちるので、できれば前日からざるにあけておくとよいだろう。
時間がない場合でも１時間は汁を切って乾かしておきたい。
汁気が気になる場合、少量の強力粉を混ぜておいても良いが多用すると生地を固くしてしまうので注意する。
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