食パン

 

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食パン記事一覧

 食パンでは、ストレート法や無糖中種法またホップ種を利用した製法などが一般的である。 ここでは、無糖中種を使った製法を解説していく。レシピ 食パン|無糖中種法 無糖中種 強力粉…70% 生イースト…1.5% 水…45% 本ごね 強力粉…30% 砂糖…5〜8% 塩…1.8〜2% 脱脂粉乳…2〜3% バター…3〜6% ショートニング…0〜5% 水…25〜27%無糖中種の仕込み 無糖中種の仕込みは、材料...

 ストレート法を使って、パン・ド・ミを仕込むと中種法に比べ小麦の香りが強くなる。非常に香ばしい香りである。 トーストしたときのサクみは、中種のものとは異なり強い歯ごたえの後にもろく崩れていき口どけも良い。 中種法も安定していて良いが、ストレート法も魅力的なパンに仕上がる。パン・ド・ミ|レシピ強力粉…100%砂糖…8〜10%塩…2%脱脂粉乳…3〜4%バター…5%ショートニング…5%生イースト…3%水...

レーズンブレッドは、昔から親しまれているパンであるが作り手の考え方でさまざまな配合や製法が存在する。ここでは無糖中種法を使った製法をご紹介していく。砂糖は比較的少なめで、ぎりぎりディナーに使用できる程度の配合である。もちろん、朝食にももってこいである。配合を考えるとき、8%程度までが食事として供することができるのではと漠然と思う。10%を超えてくると、甘みが強く前面に出てくる。このようなパンはおや...