ストレート法によるパン・ド・ミの製法を解説していきます。
ストレート法を使って、パン・ド・ミを仕込むと中種法に比べ小麦の香りが強くなる。非常に香ばしい香りである。
トーストしたときのサクみは、中種のものとは異なり強い歯ごたえの後にもろく崩れていき口どけも良い。
中種法も安定していて良いが、ストレート法も魅力的なパンに仕上がる。
パン・ド・ミ｜レシピ
強力粉…１００％
砂糖…８〜１０％
塩…２％
脱脂粉乳…３〜４％
バター…５％
ショートニング…５％
生イースト…３％
水…６８〜７０％
ミキシング
ミキシングは、充分に伸びる生地を目指す。捏ねあげ温度は２６℃である。
１速−３分 ２速−３分 ３速−３分 ↓油脂 １速−２分 ３速−６分 ４速−１分 ３速−２分
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フロアータイム
３０℃の環境で概ね９０分である。途中６０分でパンチを入れる。
分割
容積比は３．８〜４．２程度の範囲で決定する。
生地量で内層が変化するので、目指すパンをイメージして決定するとよい。
ベンチタイム
概ね１５〜２０分である。
成形
麺棒やモルダーを使い俵形に成形する。
その他、食パン｜無糖中種法を参照
ホイロ
温度３５℃
湿度７５％
上記の環境で、６０分を目安にする。
型の容積の７５％を基準に判断するとよい。
焼成
上火２００℃下火２１０℃で４０分を目安にする。
まとめ
ストレート法のパン・ド・ミの製法を紹介した。
中種法に比べると、温度や時間を守らないと製品に大きく影響してくる。
工程の組み方を間違えないように気を付けることが大切である。
無理なく、無駄なく工程を組めるように日々努力してほしい。
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