ドーナツ|クリーミング,アンザッツ法

 

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ドーナツ|クリーミング,アンザッツ法記事一覧

 ドーナツのクリーミングを使った方法を解説する。 クリーミングとは、ミキシング前に油脂、砂糖、塩、卵といった副材料を混ぜ合わせ、クリーム状にする事である。 効果としては、製品にソフト感を与えることである。 ドーナツの場合比較的水分の配合量が少ない。これは、揚げたとき火ぶくれと言って表面がフーセンのように膨れるのを防ぐためでもある。 そのため、歯切れが悪いと重たく感じてしまうのでクリーミングの採用が...

 アンザッツ法という発酵種を用いた揚げパンである。 ドーナツを揚げているとき、いわゆる火ぶくれと言って風船のように表面が膨れたり細かい気泡が表面に現れたりする障害がおこることがある。 主にミキシングや生地温度、生地の硬さに起因する。 ミキシングで生地に空気を抱き込ませすぎたり、生地が柔らかすぎたりまた発酵過多によっても同じような障害がおこるので注意して仕込んでいく。ベルリーナー|レシピアンザッツフ...