スナック・デニッシュの製法
菓子パン生地程度の甘さの生地にロールインしてスティック状に焼きあげていく。
ねじりを加えてスティック状に焼きあげるので、専用の型があるときれいに焼き上がる。ない場合は、テフロン加工していない天板を利用し両端を天板にこすりつけるようにするとねじりがほどけずきれいに焼きあげることができる。
スナック・デニッシュ｜レシピ
フランス粉…１００％
砂糖…２０％
塩…１．８％
卵…１０〜２０％
牛乳…１５％
バター…３％
生イースト ４.５％
水…３５〜４５％
ロールインバター…対生地１５〜２０％
ミキシング
オールインミックスで
１速−５〜６分
捏ねあげ温度 ２４℃
フロアータイム
２５℃程度の環境で６０分
その後、冷蔵庫で６０分
ロールイン
生地の硬さを見ながらロールインに入っていく。
３つ折り３回であるが、２回までロールインしてオーバーナイトをかける。
このことで、生地にうまみを与えることができる。
イーストの量も多いので、イースト臭を和らげる効果も期待できる。
次の日に３回目の三つ折りを行い、９０度向きを変えて５ｍｍ厚に伸ばしていく。
カット、成形
長さを好みで良いが、おやつとする場合は１５ｃｍが妥当である。幅は1〜1.5ｃｍでカットしていく。
ねじって天板に上げていく。
慣れてくると２本を人差し指と中指と薬指ではさんでもう片方手で転がしてねじっていくことができる。
ホイロ
温度２８℃
湿度７５％
時間５０分
焼成
溶き卵を塗り、２１０℃のオーブンで１６〜１８分焼成する。
まとめ
本来、デニッシュは甘みの強い生地ではないが、イーストの量や製法を上手く設定することでかなり糖分の多い生地でもデニッシュに仕上げることができる。
商品としては、袋詰めで提供するとお菓子感覚でパクパク食べられる。材料費が気になる場合はマーガリンなどを使用しても良いだろう。