クイニーアマンの製法解説
クイニーアマンは、ブルターニュ地方の伝統菓子である。
キャラメリゼされたデニッシュといった趣であるが、ピエールエルメ氏によってブラッシュアップされ都会的なスタイリッシュさを携え日本でも一時大ヒットしました。
原料の特徴としては、多くブルターニュ産の有塩バターを使用することである。
手に入りにくい原料ではあるが、是非試してみたい原料である。
クイニーアマン｜レシピ
フランス粉…１００％
塩…２．７％
インスタントドライイースト…１．８％
無塩バター…５．５％
水…６４％
ロールイン用
有塩バター…４６％
グラニュー糖…適宜
粉糖…適宜
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製法
製法はデニッシュの製法に準じる、注意点としては生地が柔らかいので、冷凍庫を使用ししっかり冷やし固めてからロールインに移る。
ポイント
・捏ねあげ温度 ２４℃
・フロアータイム ３０℃の環境で６０分
・冷却 冷凍庫で４０分程度
・ロールイン ３つ折り３回 ３回目の三つ折りの際グラニュー糖をたっぷり振りながら３つ折りを行う。
成形〜
３つ折り３回終了後、冷蔵庫で３０分休ませてから成形に移る。
冷蔵庫から出し、リバースを使い３ｍｍ厚まで伸ばす。
１０ｃｍ角の正方形にカットする。
四隅を中央に集めたたむ、さらに四隅を集め上からしっかり押さえ落ち着かせる。
９ｃｍのセルクルに入れる。
ホイロ
２８℃程度のホイロで８０分程度ホイロをとる。
焼成
茶こしを使い粉糖をたっぷり振りかけ上火１８０℃下火１５０℃で２０〜２５分
上下を返して粉糖を振りかけさらに下火２００℃にあげて５〜６分
まとめ
クイニーアマンの製法を紹介した、ぜひ良質の原料を使い作っていただきたい。
アレンジとして、クレームダマンドを包んだりジャムを包んでも良いだろう。
クイニーアマンの身上は歯ごたえと強い甘さ生地のサクサク感であるため、食感を損なわない程度のアレンジにとどめたい。
まだまだ、再熱の可能性を秘めた製品と考えるのでぜひトライしていただきたい。
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