菓子パン

 

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菓子パン記事一覧

 菓子パン生地は、酒種あんパンから派生した日本生まれのパンである。 クリームパンやジャムパンなど今でも一定の人気を保っている。 製法については、ストレート法と加糖中種法が一般的である。 特に、加糖中種法はクラムのソフト感や生地の安定感が優れている。 ここでは、加糖中種法を解説していく。 先に発酵熟成させる小麦粉は70%が標準である。 そこに5%の砂糖を加え熟成させる。 レシピ 菓子パン|加糖中種 ...

 菓子パン生地は20〜25%程度の砂糖を添加するため、イーストの発酵力を低下させてしまう。 それを補うためにイーストを多めに配合していく、また発酵時間も長めにとることになる。 また、ミキシングも製品の良否に大きく影響をもたらす。 考え方としては充分な乳化をさせること、そして捏ねすぎないことが重要である。 もし捏ねすぎてしまうと味気の乏しいパンになり、見た目もシワがより商品価値を低下させてしまう。 ...

さわやかなレモンの香りは老若男女を問わず好まれるフレーバーである。そのフレーバーをパンに利用していく、主にレモンの皮をすりおろしたもので香り付けしていくが、焼成後香りが飛んでしまうことがあるのでレモンリキュールで補っていく。製法としては、菓子パン程度の配合で難易度もそれほど高くない。バターの配合が高いので生地温度に気を付けて仕込むとよい。レモンロール|レシピ強力粉…100%砂糖…15〜18%塩…1...

パンというよりは焼き菓子の趣であるがイーストを使い発酵をとっていくのでジャンルとしてはパンが正解であろう。焼成前に卵黄を塗っていくが、ちょうど栗まんじゅうのような艶々とした光沢があり皮ばった光沢は発酵による膨張に耐え切れずひび割れを起こすこれがまたこのパンの外見を特徴づけている。詰め物はヌスフュルンクといいスポンジケーキを砕いて細かくしたケーキクラムを使用していく。他にはヘーゼルナッツやレーズンを...

加糖中種法を使ったメロンパンの製法を紹介していくが、ストレート法と加糖中種の違いにも多少触れておく。ストレート法を選択するとやはりイースト臭が強く出やすくなる。メロンパンはそれほど強いフレーバーを持たないためこのイースト臭が鼻につくことがある。その点において加糖中種法の方が有利になる。もう一点、メロンパンは皮のざっくりとした食感と生地の柔らかさのコントラストが大事だと考える。中種法を使った方が生地...