リュスティック

リュスティックの製法解説

リュスティックは素朴なや粗野なという意味だそうである。
確かに見た目は粗削りな印象や素朴な印象を受けるが、
食べてみるとこんがり焼けたクラストは香ばしく、クラムはクリーミーでやさしく食べやすい。

捏ねない製パン法の代表格であろうリュスティックは
小麦粉の味を素直に表現できる手法だと考える。

このページで学べること

リュスティック
フランス粉…１００％
塩…２％
インスタントドライイースト…０．５％
モルト…０．２％
水…７２％

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ミキシングであるが、材料の分散が主たる目的である。
私は、手で混ぜ合わせることが多いがある程度まとまった量を仕込む場合は縦型ミキサーで２～３分回すとよいだろう。

ミキシング時間が非常に短いので、あらかじめ溶解できる材料は溶解しておくとよい。

捏ねあげ温度は２４℃を目標にする。

フロアータイム中に２回パンチを入れる。
タイミングとしては、捏ねあげ３０分時点で１回目
さらにそこから９０分経過後に２回目を行いさらに３０分休ませる。

まとめると

３０分→パンチ→９０分→パンチ→３０分

成形というよりパンチである。
生地の強さを確認しながら、長方形に折りたたみかたちを整える。
２０分休ませてからスケッパーで12ｃｍ×12ｃｍ程度の正方形にカットしていく。
キャンパス地の布に布取りしていくがダレ内容にタイトにひだをとる。

ホイロは生地の状態で前後するので注意する。

温度２７℃
湿度７５％
時間４０～５５分

上火　２４０℃
下火　２３０℃
焼成時間　３０分

オーブンは高めの温度で焼成していくカマ入れ後一気にオーブンスプリングを起こさせるイメージである。
スチームはカマ入れ前に行う。カマ入れ後注入する場合は少量にとどめる。

リュスティックの製法を理解することで小麦粉の味を活かすパン作りを実現できる。
アレンジとしてくるみを３０％程度パンチの時に混ぜ込んでいくこともある。

カットする前の生地表面に多めの手粉をふり手でやさしく塗り広げるようにすると焼き上がったとき素朴な風合いを演出できる。

ゆっくりと発酵させ生地の甘みを引き出す製法になる。
さらに、ルヴァン・ド・パートやパートフェルメンテ、ポーリッシュ法などと組み合わせることでさらに深い味わいにすることもできる。

文：佐藤　俊昭

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