フランスパン|ポーリッシュ法

 

ポーリッシュ法によるフランスパンの製法解説

近年、見直されてきている製法であり他の製法と比べ仕込みの煩雑さや冷蔵庫の確保などの短所もあることで敬遠されてきたが大変魅力的な製パン法である。
特徴としては小麦粉のうまみを引き出してくれパンのモチも良くしてくれる。
 サンドイッチなどにするとよりいっそう良さが引き立つ。ストレート法の男性的な力強さとは違い、女性的なしなやかさをもったパンに仕上がる。

 

フランスパン(ポーリッシュ法)|レシピ

ポーリッシュ種、フランス粉30%、インスタントドライイースト0.1%、水30%、本ごね、フランス粉70%、インスタントドライイースト0.4%、塩2%、モルト0.2%、水35〜37%

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仕込み

 ポーリッシュ種を仕込んでいく。
 フランス粉、イースト、水をボウルに入れ手を使って混ぜていく。
 粉っぽさがなくなれば良い。

 

 捏ねあげ温度 24℃
 3時間室温で発酵させ、冷蔵庫でオーバーナイトさせる。

 

 

本ごね

  スパイラルミキサーを使用しオールインミックスで仕込んでいく。

 

  ミキシング時間は、6分30秒を目安にする。
  捏ねあげ温度 24℃

 

フロアータイム

 27℃の環境で、90分を目安にする。途中45分でパンチを入れる。

 

分割

 好みの重量で分割していく。

 

成形

 フランスパン|ストレート法を参考に成形していく。

 

ホイロ

 28℃の環境で、70分を目安にする。

 

焼成

 上火240℃ 下火230℃
 30分を目安にする。

 

まとめ

 ざっと解説してきたが、フランスパン|ストレート法を参考にしてもらうとよい。

 

 配合もシンプルで特別難しい部分もないかと思う。

 

 しかし、それでいて個性的なパンに仕上がる。
 まだ、ポーリッシュ法を試してない方は是非一度、試してみてほしい。

 

 ストレート法のフランスパンとはまた違うよさがある。

 

 ボウルからポーリッシュ種をはがすとき、仕込み水の一部をボウルのヘリから注いでやるとツルッととれて作業しやすいので、その方法も試してみてほしい。

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