ポーリッシュ法によるフランスパンの製法解説
近年、見直されてきている製法であり他の製法と比べ仕込みの煩雑さや冷蔵庫の確保などの短所もあることで敬遠されてきたが大変魅力的な製パン法である。
特徴としては小麦粉のうまみを引き出してくれパンのモチも良くしてくれる。
サンドイッチなどにするとよりいっそう良さが引き立つ。ストレート法の男性的な力強さとは違い、女性的なしなやかさをもったパンに仕上がる。
フランスパン（ポーリッシュ法）｜レシピ
スポンサードリンク
仕込み
ポーリッシュ種を仕込んでいく。
フランス粉、イースト、水をボウルに入れ手を使って混ぜていく。
粉っぽさがなくなれば良い。
捏ねあげ温度 ２４℃
３時間室温で発酵させ、冷蔵庫でオーバーナイトさせる。
本ごね
スパイラルミキサーを使用しオールインミックスで仕込んでいく。
ミキシング時間は、６分３０秒を目安にする。
捏ねあげ温度 ２４℃
フロアータイム
２７℃の環境で、９０分を目安にする。途中４５分でパンチを入れる。
分割
好みの重量で分割していく。
成形
フランスパン｜ストレート法を参考に成形していく。
ホイロ
２８℃の環境で、７０分を目安にする。
焼成
上火２４０℃ 下火２３０℃
３０分を目安にする。
まとめ
ざっと解説してきたが、フランスパン｜ストレート法を参考にしてもらうとよい。
配合もシンプルで特別難しい部分もないかと思う。
しかし、それでいて個性的なパンに仕上がる。
まだ、ポーリッシュ法を試してない方は是非一度、試してみてほしい。
ストレート法のフランスパンとはまた違うよさがある。
ボウルからポーリッシュ種をはがすとき、仕込み水の一部をボウルのヘリから注いでやるとツルッととれて作業しやすいので、その方法も試してみてほしい。
合わせてお読みいただきたいページ
- フランスパン｜ストレート法の仕込み
- ストレート法のフランスパンの仕込みについて解説していきます。
- フランスパン｜ストレート法の分割〜焼成
- ストレート法のフランスパンについて各工程を解説していきます。
- フランスパン（ストレート法）｜レシピ
- フランスパン（ストレート法）レシピのまとめです。
- フランスパン｜パート・フェルメンテ法
- パート・フェルメンテを使ったフランスパンの製法を解説していきます。
- クープナイフの扱い方
- クープナイフの扱い方のコツを解説していきます。
- クープの開きについて
- クープの開きについて考察していきます。
- 長時間発酵法のフランスパン
- 長時間発酵法（６時間発酵）のフランスパンの製法を解説します。
- リュスティック
- 生地を捏ねずにパンチを繰り返すことで作っていくリュスティックの製法を解説していきます。