ストレート法によるフランスパンの工程解説
分割〜成形を解説していきます。
分割
工程の解説で述べているが、フランスパンの分割はよりデリケートになる。
分割している間にも、発酵が進み生地がしまってくる。
この現象を上手く利用しなければいけない、フィッセルやバゲットのように長さが必要なものは先に分割しバタールやブールなど高さを出したいものは後に分割していく。
こうすることで、無理なく工程を進めることができる。
丸め
フランスパンの丸めは、他のパンと比べるとかなりやさしく丸める。
ふんわりとまとめるような感覚に近い。
丸いものは丸く、長いものは長く丸めるが、分割の時点である程度意識して切っていくことで無理なく丸めることができる。
生地になるべくストレスをかけずに進めることが、美味しいフランスパンを作る大前提である。
ベンチタイム
ベンチタイムは、概ね２０分である。
生地温が低かったり、フロアータイムが短めだった場合は、少し長めにベンチタイムを取る
反対に生地温が高かったり、フロアータイムが長めだった場合は、短めにする。
ベンチタイムの見極めが、製品の形に大きく影響するのでしっかり判断できるように訓練しなければならない。
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成形
成形はさまざまな形があるが、棒状の成形をマスターできれば自ずと他の成形もマスターできると思う。
棒状の成形の手順をざっと説明する。
- 全体のガスを適度に抜く。
- ひっくり返し、３分の１をたたむ。
- 反対側も３分の１たたむ。
- 巻きこみながら、閉じていく。（巻きこみを２回行ってもよい）
- 生地を前後に転がしながら、長さを出すと同時に締めていく。
成形後、キャンバス地の布にとっていく、高さ、幅ともに人差し指一本分くらい余裕をとる。
ホイロ
温度３０度、湿度７０％で７０〜８０分が目安になる。
生地を軽く押してゆっくり戻るくらいがちょうどよい。
ホイロが若いと、ボリュームが出ず焼き色が赤っぽくなる。
ホイロがオーバーすると、焼き色が薄く風味も劣る。
焼成
上火２４０度、下火２２０度で３０分が目安になる。
スチームはカマ入れの前後に行う、オーブンによってスチームの加減は異なるがパン表面がぬれて少しツヤが出ている状態がちょうどよい。
スチームを入れすぎると、つやが出すぎ重たいパンに仕上がる。
少なすぎると、かさかさとした表面で、クープがちぎれたようになる。
まとめ
フランスパンは、難しいパンのひとつである。
しかし、一つ一つポイントを押さえるとそれほど難しくない。
丁寧に作業を進めることで、より美味しいフランスパンを目指してほしい。
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