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パン・コンプレ記事一覧

 全粒粉を使用したパンであるが、全粒粉はつながりが悪くボリュームに欠けたパンになりがちである。 一般的に発酵種を用いてつながりを改善し対応する。 ここでは、ルヴァン・ド・パートを使った方法を紹介していく。ルヴァン・ド・パート フランス粉…100% 塩…1.8〜2% パートフェルメンテ…5〜6% 水…62〜64% ※パートフェルメンテ…フランスパン生地を4〜5時間発酵させたもの ミキシングは、縦型ミ...