全粒粉を使用したパンであるが、全粒粉はつながりが悪くボリュームに欠けたパンになりがちである。　一般的に発酵種を用いてつながりを改善し対応する。　ここでは、ルヴァン･ド・パートを使った方法を紹介していく。ルヴァン・ド・パート　フランス粉…１００％　塩…１．８〜２％　パートフェルメンテ…５〜６％　水…６２〜６４％　※パートフェルメンテ…フランスパン生地を４〜５時間発酵させたもの　ミキシングは、縦型ミ...