ドイツ、オーストリアで広く食べられている食事パンで、星型のスタンプで型押しした形が特徴的である。　昔は手成形していたようであるが、現在は型押しが一般的である。　表面には、ケシの実やごまをトッピングして焼かれる。カイザーゼンメル｜レシピフランス粉…１００％塩…２％脱脂粉乳…２％ショートニング…３％インスタントドライイースト…１％モルト…０．３％水…６６〜６８％ミキシングスパイラルミキサー使用で１速...

　フォカッチャはイタリアのパンでピッツァの原型とも言われている。　配合の特徴としては、イタリアらしくオリーブオイルを配合する。また、オリーブの実を練りこんだり、ローズマリーをトッピングしたりなど好みでアレンジすることも一般的である。フォカッチャ｜レシピフランス粉…１００％砂糖…２％塩…２％オリーブオイル…５〜８％生イースト…３％水…５８〜６０％好みでオリーブを１０〜１５％練りこんでも良いそのほか、...

　バターロールをセミハードにアレンジしたパンである。朝食用のパンとして、バターロールでは重たさを感じるときなどに重宝する。　成形もバターロールのように巻いてもいいし、クッペ形や丸形でも良いだろう。　配合も好みで調整していくとよい。ハードロール｜レシピ強力粉…１００％上白糖…５〜８％塩…１．８〜２％卵黄…３〜５％脱脂粉乳…４％バター…４〜６％生イースト…２％水…５２〜５５％ミキシング縦型ミキサー使用...

トルコでは非常に一般的に食べられているパンであるとの記述も見受けるスミットであるが、リング状のパンということで非常に棚に並べたときにぎやかさを演出してくれる。ごまをトッピングすることで、日本人にも大変好まれると思う。リング状のパンはいろいろあるが、ドーナツやクーロンヌ、ポーニュ・ド・ロマンなどリッチな生地が多く健康志向の方には少し敬遠されがちである。スミットは生地としては、セミハード程度の配合なの...

　パン・ヴィエノワは油脂が多めのロールパンといったような配合である。　生地が緩みやすいため、専用の天板に入れて焼く場合もある。　生地の硬さを調整することで、布取りして焼いていくことも可能であるのでヴィエノワ用の天板がない場合は生地の硬さに注意して仕込んでいくとよいだろう。パン・ヴィエノワ｜レシピフランス粉…１００％砂糖…５〜６％塩…２％脱脂粉乳…４〜５％生イースト…３％水…５９〜６２％卵…５％バタ...

ブレッツェルは、プレッツェルなどとも呼ばれ独特の形をしたドイツのパンである。ラテン語のブラキウム＝腕、から転じたようであり中央でクロスさせた生地が腕を模したものであろう。レシピとしては、給水が少ないのが特徴でミキサーで十分なミキシングが必要となる。また、ラオゲンと呼ばれる苛性ソーダの３％溶液に浸すことで独特の赤みを帯びたクラストに仕上げる。苛性ソーダは劇薬なので取り扱いには十分注意してほしい、特に...

パンブリエとは、もともとは航海時に携行するパンだったようである。フランスのノルマンディーやイタリアのベニスでも有名なようである。目の詰まったクラムが水分が飛んでしまうのを抑えるため航海などでも美味しいパンを容易に提供出来のだろうと思う。今回は、パートフェルメンテルメンテを使ったルヴァンドパートを使った配合を紹介していく。パン　ブリエ｜レシピルヴァンドパートフランス粉…１００％パートフェルメンテ…６...

イングリッシュマフィンは非常に柔らかい生地を使って焼いていく。専用の形を使いフタをして焼いていくため、焼き上がったパンも水分の残留が多くしっとりしている。焼き色は淡く付けて焼き上げる、これは食べる前にトーストしてから提供することを想定しているためである。横から、フォークなどを使って２か所程度突き刺し上下２枚に引き裂いてトーストするのが一般的である。主に朝食で用いられるイメージがあるが、私はこのマフ...

上新粉で作った生地を刷毛塗りして焼きあげることで独特のトラ目模様になります。焼き立てはカリカリとして香ばしいですが、時間とともにしんなりとしてきてまた別の食感に変化していく。ここでは、棒状に成形して具材を挟むようなドッグパンに仕上げている。具材はあまり水分が多いとトッピングした生地がしけってしまうのでチーズやハム、ソーセージなど汁気のないものにするとよいだろう。タイガーロール｜レシピロール生地　フ...

　フライドオニオンをパン生地に混ぜ込むと独特のコクと香りを演出することができる。　食べてみると意外なほど強い風味がある。製法としては、発酵時間は短めに設定されているが玉ねぎの風味で十分美味しいパンに仕上がる。　また、翌日も美味しく食べることができるのはこれもまた玉ねぎの効果ではないかと思う。ツヴィーベルブロート｜レシピフランス粉…７５％ライ麦…２５％塩…２％インスタントドライイースト…１％モルト…...