カイザーゼンメルの製法を解説していきます
ドイツ、オーストリアで広く食べられている食事パンで、星型のスタンプで型押しした形が特徴的である。
昔は手成形していたようであるが、現在は型押しが一般的である。
表面には、ケシの実やごまをトッピングして焼かれる。
カイザーゼンメル｜レシピ
フランス粉…１００％
塩…２％
脱脂粉乳…２％
ショートニング…３％
インスタントドライイースト…１％
モルト…０．３％
水…６６〜６８％
ミキシング
スパイラルミキサー使用で
１速−６分 ２速−２分
捏ねあげ温度２６℃
フロアータイム
３０℃の環境で
７０分、途中３５分でパンチ
分割
好みで良いが５０〜６０ｇ程度
ベンチタイム
１５分を目安にする
成形
丸め成形を行う
ホイロ
温度３２度
湿度７５％
６０分途中２０分で型押しする
スタンプは、生地を手に持ち強すぎて生地を切らないように行う。
トッピングは、水にぬらした布巾を用意し生地上面を付けてケシの実やごまを付ける。
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焼成
２３０℃で２０〜２５分焼成する。
スチームはカマ入れ前後に行う、入れすぎるとクラストがかたくなるので、オーブンによって加減する。
まとめ
セミハードというよりはハード系よりのパンであるが副材料の配合をみてセミハード系とした。
食生活の多様化によって、ハード系の食事パンがもっと一般化していくように思う。
フランスパンだけでなくカンパーニュや今回解説したカイザーゼンメルなど、ラインナップに加えて見てはいかがだろうか。
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