パン・ヴィエノワ

　パン・ヴィエノワは油脂が多めのロールパンといったような配合である。
　生地が緩みやすいため、専用の天板に入れて焼く場合もある。
　生地の硬さを調整することで、布取りして焼いていくことも可能であるのでヴィエノワ用の天板がない場合は生地の硬さに注意して仕込んでいくとよいだろう。

フランス粉…１００％
砂糖…５～６％
塩…２％
脱脂粉乳…４～５％
生イースト…３％

水…５９～６２％
卵…５％

バター…５％
ショートニング…５％

特別難しいミキシングではないが、油脂量が多いので生地の硬さを間違わないように調整する。

１速－３分　２速－３分　↓油脂　１速－３分　２速－２分　３速－１～２分

捏ねあげ温度　２６℃を目標とする。

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３０℃の環境で６０分が目安となる。
捏ねあげ温度が高い場合は温度を低めの環境にして行う。
油脂量が多いため温度が高すぎると生地がダレてくるので注意する。

好みの重量に分割すれば良いが、専用の天板を使う場合は太さ気を付けないと不格好になったり、サイドが割れたりするので注意する。
バゲットヴィエノワの目安は３５０ｇ
プチパンヴィエノワは６０ｇ程度
中型のフィセルは１２０ｇを目安にするとよいだろう。

ベンチタイムは１５分

ガスを十分抜き棒状に成形する。
閉じ目を下にして油脂を塗った天板に並べ１．５ｃｍ間隔で細かくクープを入れる。
塗り卵をする場合はクープを入れる前に行う。塗り卵の代わりにスチームでも良い。

温度３５℃
湿度７５％
の環境で５０分～６０分を目安に行うが、布取りで行う場合３０分で切り上げ、つぶれやすいので注意しながら天板に移し替える。
この場合、状態を見ながら早ければ４０分でカマ入れとなる。

上火２２０℃
下火２００℃～２２０℃
のオーブンで１５～２０分で焼き上げる。
スチームの場合はカマ入れ前後にスチームを注入する。

油脂が多めで柔らかく食べやすいパンである。朝食用やサンドイッチまたディナーロールとしても良いだろう。
棚に並べてもバゲットで焼くと存在感があり目を引くことができる。
製法としては、ダレ安い以外はそれほど難易度はない。ただ、布取りで行う場合は早め早めに作業しないと扱いづらくなるので注意する。

文：佐藤　俊昭

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