ブレッツェルの作り方を解説していきます。
ブレッツェルは、プレッツェルなどとも呼ばれ独特の形をしたドイツのパンである。ラテン語のブラキウム＝腕、から転じたようであり中央でクロスさせた生地が腕を模したものであろう。
レシピとしては、給水が少ないのが特徴でミキサーで十分なミキシングが必要となる。
また、ラオゲンと呼ばれる苛性ソーダの３％溶液に浸すことで独特の赤みを帯びたクラストに仕上げる。
苛性ソーダは劇薬なので取り扱いには十分注意してほしい、特にご家庭で使用する場合はお子様には触らせないようにし保管もお子様の手の届かないところに保管しなくてはならない。
また、苛性ソーダは取り扱いが難しいので、重曹で代用するのも良い方法である。
ブレッツェル｜レシピ
フランス粉…１００％
塩…２％
脱脂粉乳…２％
インスタントドライイースト…１％
水…５２％
ショートニング…３％
ラオゲン（苛性ソーダ３％溶液）…適宜
あら塩…適宜
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ミキシング
ミキサーはスパイラルミキサーが適している、低速を使い十分にグルテンを作っていく。ミキシング不足だとさまざまな欠陥を起こすことがあるので注意する。
縦型ミキサーを使用する場合は、１速のみで２５分程度ミキシングし必要に応じて２速、３速を短時間で仕上げるとよい。なるべく気泡の混入を避けたい。
スパイラルミキサー使用で
１速−２０分 ２速−３分
捏ねあげ目標温度 ２６℃
フロアータイム
生地を休ませ弾力が緩めば良い、３０℃の環境で３０分を目安とする。
分割
好みで良いが、一般的に５５ｇ程度を採用することが多いようである。
丸めて、１０分程度ベンチタイムをとる。
成形
シータを使用し、２ｍｍ程度の楕円形に伸ばしていく。
一度に伸ばすと生地に負担がかかるため、２〜３回に分けて伸ばしていく。
伸ばした生地をキツ目に巻いて棒状にする。
ここでも、空気を巻きこまないように注意する。
５分休ませ、５０ｃｍに伸ばしていくが中央はふと目、両端に向かって序々に細くしていくが最後両端は細くせず球状に残しておく、両端を持ち輪を作るようにしてクロスさせ胴部にしっかり圧着する。
ホイロ
あまり温度を高くせず、若目で切り上げる。
温度 ３２℃
湿度 ７５％
で２０分
その後、冷蔵庫で５分冷却することで、ラオゲンが均一に付く。
焼成
ラオゲンに漬け、あら塩をふり中央にクープを入れる。
２２０℃のオーブンでスチームをカマ入れ前後に使用し２０分程度で焼き上げる。
まとめ
ブレッツェルの製法をご紹介してきた。製法では特に難しくないが、ラオゲンの扱いには十分注意してほしい。
強アルカリの薬品なので肌に直接つかないようにゴム手袋や防護メガネなどの着用を推奨する。
万が一、皮膚や目に入った場合は流水で流し、速やかに医師の診断を仰ぐようにする。
十分注意して、製造にあたっていただきたい。
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