ハードロールの製法を解説していきます。
バターロールをセミハードにアレンジしたパンである。朝食用のパンとして、バターロールでは重たさを感じるときなどに重宝する。
成形もバターロールのように巻いてもいいし、クッペ形や丸形でも良いだろう。
配合も好みで調整していくとよい。
ハードロール｜レシピ
強力粉…１００％
上白糖…５〜８％
塩…１．８〜２％
卵黄…３〜５％
脱脂粉乳…４％
バター…４〜６％
生イースト…２％
水…５２〜５５％
ミキシング
縦型ミキサー使用で通常のミキシングイメージで良い
１速−３分 ２速−３分 ↓油脂 １速−２分 ３速−４〜５分
捏ねあげ温度は２６℃を目標とする。
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フロアータイム
３０℃の環境で、９０分途中６０分経過時点でパンチを入れる。
分割
食事用と考えると５０ｇ前後が適当である。
成形
特に決まりはないので、好みで成形を行う。
しかし、あまり複雑な成形は食感を悪くする。
ホイロ
温度３２度
湿度７５％
の環境で６０分を目途に行うが、成形によって多少調整が必要である。
焼成
スチームをカマ入れ後に弱めに入れる。
２２０℃で１５〜２０分程度で焼き上げる。
まとめ
ハードロールの製法をご紹介した。
朝食にはちょうど良いパンだと思う。しかし、前日焼成だと多少固く感じる人もいるかもしれない。オーブンなどで温めなおして提供できる環境であれば最適だと思う。
ホテルの朝食やレストランのモーニングサービスにも良いだろう。
このようなパンにも注目が集まるようになれば、パンの消費も自然に増えていくのではないかと考えている。
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