リング状に焼いたトルコのスミットの製法を解説していきます。
トルコでは非常に一般的に食べられているパンであるとの記述も見受けるスミットであるが、リング状のパンということで非常に棚に並べたときにぎやかさを演出してくれる。
ごまをトッピングすることで、日本人にも大変好まれると思う。
リング状のパンはいろいろあるが、ドーナツやクーロンヌ、ポーニュ・ド・ロマンなどリッチな生地が多く健康志向の方には少し敬遠されがちである。
スミットは生地としては、セミハード程度の配合なのでカロリーを気にする若い女性にも好まれるのではなかろうか。
それでは、スミットの製法解説に移っていく。
スミット｜レシピ
フランス粉…１００％
砂糖…５％
塩…１．８〜２％
生イースト…２％
卵…５％
水…４５〜４７％
バター…５％
ごま…適宜
ミキシング
縦型ミキサーで良いだろう。油脂量も少なくミキシング時間を考えるとオールインミックスで良いと考える。
１速−３分 ２速−３分 ３速−２〜３分
捏ねあげ温度…２８℃
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フロアータイム
あまりボリュームを出さずに仕上げたいので、フロアータイムは短めに切り上げる。
３０℃の環境で４０分を目安とする。
分割
２本をツイストしてからリングに仕上げるため４０ｇ程度で分割するとよいだろう。
後で延ばすためあまりきつく丸めないでおく。
ベンチタイムはとりすぎると伸びなくなってしまうので、短めに設定しておく。
目安は１０分
成形
３０ｃｍ程度に伸ばし２本をツイストしてさらにリング状に仕上げる。閉じ目が開かないようにしっかりとつまんで閉じる。
バットなどに水を含ませた布巾などを入れ、成形した生地の上面を濡らし、たっぷり用意した白ごまをしっかりと付けて、キャンパス地の布に間隔をあけ並べてホイロをとる。
ホイロ
ボリュームを出さないため若めに切り上げる。
このことで、独特のカリッとした食感につながる。
温度３５℃
湿度７５％
３０分を目安とする。
焼成
スリップベルトに並べ、スチームをカマ入れ前後に少量注入する。
上火２２０℃
下火２００℃
で１８分を目安に焼く。
まとめ
スミットは、カリッとした食感を目指すため発酵を短めに行うようにする。
発酵が長くなってしまうとふわふわのパンになりスミットの良さが出てこない。
ごまをトッピングすることで香ばしく食べることができる。ごまがないと多少食べずらさを感じるかもしれない。
それは、発酵が短いためであると考える。
シンプルにするために、ごまのトッピングをしないときは製法やレシピに工夫が必要になるので注意してほしい。
また、ごまのほかにケシの実などでアレンジしても良いだろう。
香ばしさを意識してトッピングを選ぶとよいだろう。
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